![]() | 【人】 厨房担当 シャミ─ 店外 ─ [コンソメスープをディナーで提供した日から時間は流れたが。 実はあの日以降、『Madam March Hare』に出勤しない夜が続いていた。 世は卒業式シーズン、つまり謝恩会シーズンだった。 ケータリング業界は盛況で、うさぎの手も借りたい繁忙期。少人数の集まり向けしかやっていない沙弥のところにも、立て続けに助っ人のオファーがきていたのだ。 自分で企画手配するわけでなく、受け持ちの料理のことだけ考えていればいいから負担は軽いけど] (もうむり禁断症状……) [気分的には数ヶ月ぶりくらいの、うさぎのテーブル] (7) 2023/03/03(Fri) 1:28:15 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ今日は? 真鯛に、豚 あー、かぶ。いいね [ブラックボードの内容をたしかめて、垂らしていた髪をくるくると団子に巻き付け、ゴムとピンでルーズに留める。 エプロンで完成] じゃあ、鯛の昆布締めは仕込んでしまおう [フィエがいたなら、一緒に捌こうかと誘う。 他にも魚の扱いなどを練習したい後輩がいてくれれば声をかけるのがオープン前のこの時間帯。 決まったメニューがない故に、現場はいつも流動的。 キッチンでその時になってのんびり情報交換できるとは限らないから**] (18) 2023/03/03(Fri) 1:58:17 |
厨房担当 シャミは、メモを貼った。 ![]() (a4) 2023/03/03(Fri) 2:02:18 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ[お洒落でしているわけではなかろう、青いフレーム>>22。度が入っているかどうかはレンズの屈折でおおよそわかる。 彼のことを見るとき、いつも手の記憶ばかりだったと知る。 繊細で正確で迷いの少ない、氷水にも蒸気の熱にも耐える美しい料理人の指。それがソースを飾り付けるときどう動くのかはすぐ思い出せるのに。 帽子のつばの翳りにある目元が、常はどうだったかしばらく考えた。いままでも眼鏡だったっけ?と] いめちぇん……なるほど、新鮮だ 無帽もいいじゃないか この場合、似合うと言うのかわからないけど──髪が綺麗ですね? [よくわからないけど可愛い、という大雑把な感想は、花粉症デビュー、と言う単語を聞いて>>43それは流石に慌てて眉を下げる。 嗅覚がダメになっては大変なことだ] (46) 2023/03/03(Fri) 8:56:01 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ[空気清浄機はどちらにしてもしっかりかけようと言う結論になっただろう。 お客様の目と鼻は断固として守らないと] ああ、芽キャベツにカブに豚。大変だ、ポトフを作らないと [私的なやり取りと本日の食材へのブレストのうち、不意にマダム三月の天啓を受けたり、など。そして] (47) 2023/03/03(Fri) 9:02:00 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ─ 流行りの話題についていけない30代 ─ [夜遅くに帰宅するのは、もう十年できかない生活習慣。 家にテレビはない。 ラジオも、聞く習慣はなかった。 なにしろ頻繁にぼんやりして食べ物のことを考えているので、川のように流れ込んで来る情報が飛び飛びの虫食いだらけになってしまうのだ。 なので、自分の職場の客層がやや特殊なこともあまり意識したことがない。 余暇にはもっぱら文字や絵の情報、手を止めても勝手に流れ去っていかないでいてくれる雑誌や、動画以外のSNSをぽつぽつと触れる。 大概は、グルメや旅行、あるいはメシテロと呼ばれるようなものばっかり見ていた。あと犬とうさぎの写真] (プリンのトースト。いいね👍) [ポチりもたまに>>54 開いたとき流れてきたお勧めを芋づる式にフォローしているうち、好きなものの濃縮されたタイムラインを眺めて触れる、それは深夜の入浴後などわずかな空白の時間] (93) 2023/03/03(Fri) 12:58:58 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ─ オープンキッチン ─ [100万再生は凄かろうというのはわかるけど、知らないことなので、常連のタカノさんは今日はいいことがあったのかな、くらい。 それがお客様にとって「なんでもない日」でも「良い日」でも「ご飯を食べて泣きたい日」でも寄り添いたい。 でも、「何も喉を通りそうにない日」は悲しい。 食べられないで冷めていく料理、寂しくて申し訳なくてきっと胸が引き裂かれてしまう] いらっしゃいませ、……ヤワタさん [だから、席につく時の表情は気にして見ている。 神田さんからいつか名前呼びになっていた常連のまぶたにさした陰>>59に少し注視して。 なのにその後、タカノさんに話しかける様子はいつも通りのよう] (96) 2023/03/03(Fri) 13:25:01 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミええ、今日は良い日だから ……困ってないよ [何かありました? と聞くにはまだ、お酒も食事も入れてもらっていない>>159 食べ物以外の視点に関しては、人の機微にそう鋭い方ではない自覚はある] パスタですね それに──ありがとう、コンソメスープは勿論自信作がありマス [柑橘が嫌いじゃなかったはずなのにな、という疑問は、その後の発言で氷解した] マーマレード漬けだったの? それはそれは……ジャムとか作り始めると無限に量が増えていくよね [そういえばこないだ、写真系SNSで大量のマーマレードの写真をあげていた人がいたような。収穫期の風物詩かな?] (173) 2023/03/03(Fri) 18:44:23 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ─ ヤワタさんのご注文 ─ [そうか、柑橘味をしばらく食べていたのか。 パスタもカルパッチョ風に酸味を出そうかと思っていたが、少し考えよう] ゲイザー、こっちにも鯛を切りつけてくれる? 厚みは同じで [同僚の手元>>134を確認してリクエスト。 まず茄子にオイルを塗って焼き網で焼く。 パンでニンニクの香りを出し、1/4に切った芽キャベツも焼き付けていく。 皮を剥いた茄子をダイスカットにし、冷凍したダイストマトと芽キャベツと和えて粗熱を取り、冷蔵庫へ。 それからカッペリーニを茹で上げて、しっかり冷ます。その間にお隣のタカノさんの注文を進めていく] (192) 2023/03/03(Fri) 19:15:31 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ[冷えたパスタにオリーブオイル、冷やした野菜たち、旨味の凝縮した昆布締めの真鯛を入れてしっかり混ぜる。 ミョウガのみじん切りか、セロリのみじん切りのどちらが良いか迷い、彼が嫌いでないと聞いたらセロリを選ぶ。 溶け始めたトマトだけでもソースとして全体をまとめてくれるが、そこへ醤油のジュレとコンソメのジュレを少し。一緒に提供するスープとの味馴染みを寄せるため。 味を調えて、ピンクペッパーを散らして冷やした白磁の器に盛り付けた] お待たせしました。真鯛と焼き茄子のカッペリーニです それと、こちらが本日のとびきり──ビーフのコンソメです [黄金に澄んだ暖かなスープと共に] (194) 2023/03/03(Fri) 19:16:52 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ─ タカノさんのご注文 ─ [確保できた量が少ないから、ボードには名前が乗らなかった春牡蠣。 丁寧に下処理をして、すり鉢でする。 同じく真鯛、山芋と卵白もすり混ぜて牡蠣出汁で味をつけ、丸めて、 蒸し器に入れたいところだけど── フライパンにグレープシードオイルを多めに引いて、表面をカリっと揚げ固め、中はふわふわに蒸されるように。 それからすり下ろした春かぶも小鍋でコトコト。春かぶはアクが少ないから後でミキサーにかけるよりも、先にしっかり繊維を潰してしまう。 だし汁の代わりにコンソメスープで伸ばして、少しだけ片栗粉でトロみを重ねた洋風すり流し。 しっかり裏漉しをしてから味を整える。仕上がりを想像しながら、味見。 このひとくちがたまらない] (199) 2023/03/03(Fri) 19:21:11 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ[真ん中が窪んだ皿、というか縁が平らで広いスープボウルに春牡蠣の真薯を入れ、春かぶのすり流しでそっと沈める。 パルメザンチーズをたっぷり振って、パセリとパプリカパウダーで彩を添え。 皿の周囲に添えるのは、ベビーリーフやスプラウトを散らした上に、春かぶと山芋のピクルス、ピリ辛の牡蠣のオイル漬け、スライスしたバゲットを少しと、軽い口当たりの日本産カマンベールチーズ] こちら、一品目はカキのお団子です 周りはカブのポタージュソース、どちらも熱いので気をつけて ワインは辛口のイタリアの白、微発泡で品種はシャルドネです 安旨ワインとして人気で、なんとビールと同じお値段で出してるよ [ヤワタさんとは殆ど同時の提供。乾杯、できるように**] (202) 2023/03/03(Fri) 19:22:12 |
厨房担当 シャミは、メモを貼った。 ![]() (a26) 2023/03/03(Fri) 19:25:08 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ─ いつか:うさぎのテーブルの裏にてC ─ [それは開店後、バックヤードに下がったタイミング。 従業員用の冷蔵庫を覗いて、そこに入っていた真白の差し入れに目を見開いた] ……(え、大好き) [シュークリームなんて大好きに決まっている。 だがしかし] ぁー…… [それから、どこかのタイミング、ひっそりと真白の袖の端を引いた] あの、あのね シュークリーム はんぶんこしない? あとで あの大きさのスイーツ食べれないんだけど絶対食べたい [切り分けて複数回に分けて食べることが難しいおやつランキングで5本の指に入る大好物に、哀れっぽい小声で鳴いた*] (236) 2023/03/03(Fri) 20:23:13 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ 二人とも、すごく美味しそうに食べてくれるから、好きだよ [豊富な語彙でたくさん褒めてくれるのは面映く、言葉を選んで操って伝えてくれるのが嬉しいし。ただ美味しいとひとことだけでも心が弾む。 そしてなによりも、手が止まることなく料理が消えていくのがなによりも、胸を熱くするのだ。 この場合の熱とは胸焼けの灼熱感ではないよ。心臓が蕩けそうなの] いいの? じゃあ──ひとくちだけ [容量が貧弱なのに、カラになればすぐ胃酸で痛みだす内臓へ。 傾けられた皿>>277の、春牡蠣の真丈をほんの一欠片、フォークで突いて崩れた分をつまみぐい] ん 我ながら すっごく美味しい [にこー] (293) 2023/03/03(Fri) 22:23:45 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ─ タカノさんへの2皿目 ─ [ヤワタさんへは真のコンソメスープをお出ししたが、こちらはポトフ。それも肉が主役の力強いポトフ風を。 使うのはスープ鍋ではなく、ペカと呼ばれる地中海の厚い鉄鍋。 大きく切ったじゃがいも、人参、はるかぶ。それに丸のまま芽キャベツをオリーブオイルで焦げがつくまでしっかり焼いて一度出し。 イベリコ豚の肩ロースの塊を同じく焼き付けて、皮ごとのにんにくと、野菜を戻して白ワインを入れ、蓋をしてオーブンでじっくり蒸し焼きに していたもの、 がこちらになります 。開店前から仕込んでいたものをオーブンから出す。 誰にも提供することがなかったとしても、あとあといくらでもアレンジが効くから作ってあった] (320) 2023/03/03(Fri) 23:03:37 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミあつつ [蓋を開けるとジューシーな野菜の良い香りと、甘やかな豚の香りと。 具材を出して一口大に切り、スープ皿へ盛りつけていく。 ベースはシンプルな塩味だけど、充分に奥行きのある味。 でもまだもう一工夫。 具を別に移して、鍋に残った旨味の凝縮だしへコンソメを加え、温め直す。 できたポトフ・スープを盛り付けた具材がひたひたになるまで注いで、最後にどかんと発酵バターを乗せた。 存在感のある豚塊肉、美味しい焦げ目のついた野菜。溶けたバター。美味しいポトフ風食べるスープが完成] どうぞ、豚肉と焼き野菜の煮込みです 飲み物はまた白でもいいし、しっかり重い赤ワインやビールもあうよ カクテルは……どうだろう、オレンジ系は悪くない気がする (321) 2023/03/03(Fri) 23:04:54 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ─ ヤワタさんへの2皿目 ─ [さて、同じく豚を少しだけお出ししようか。 脂が甘くて美味しいポークだから、ベーコンも良いけどもう少し軽く。 イベリコ豚のバラ塊にしっかり塩をすり込んで、上質のオリーブオイル、ローズマリー、タイムと粒胡椒と共に漬け込む。 マリネ時間が浅くなるのは開店時間の都合上仕方ない。 それを75度でじっくり時間をかけてあたためていく。本当は丸一日だって煮ていたいけどそれは、保存性が高いから後日の食材へと回そう。 芯まで柔らかな薔薇色に染まった豚肉のコンフィ、 がこちらになります。 開店前から仕込んでいたもののうち、提供する分だけを切り出す。 加熱時間が最短だから、8mmの厚みにスライスしたそれをパンで軽く焼いた。念のため、ね。 添えるのは同じく短時間だけコンフィにしたエリンギとマッシュルーム、下にはじゃがいものピューレを敷いて] (362) 2023/03/03(Fri) 23:59:37 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミうーん [様式美のクレソンを添えようとして、手を止めた。 密閉できるパンにアルミホイルを敷いて、そこに桃の木のスモークチップを広げる。 火をつけてグラニュー糖を撒き、煙が充分に上がったら仕上げ前のお皿をそこに置いて20秒ほどスモークする。ついでだからチーズも燻製しよう。チェダーをスライス] お待たせしました イベリコ豚のオイル煮、ひな祭りの香りの瞬間燻製です [ほんのりと桃の薫香がする、桃色の豚肉コンフィを提供。 パンが必要ならお出しします。 カクテルはちょっと待って、じかん、じかんをください*] (363) 2023/03/04(Sat) 0:00:11 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ─ かわいいとおいしいは両立するッ ─ 林檎…… [後輩の応援は嬉しいけども>>381その手元で軽やかに揺れて光を弾くシェイカーに、目を細める] 林檎でうさぎさん、っていうのは作れるんだけど [シードルと薄切りの林檎、ブラウンシュガーを小鍋に入れて軽く温めて。 さらに兎耳に皮を剥いた林檎のくし切りを、フライパンでバターと少量の砂糖で焼いた。 うさぎさんのカラメル焼死体。 を楕円形の木板の片方に寄せて盛り付け、ロックフォールのチーズを細かく砕いて振りかける。 ブルーチーズ特有のシアンのコントラストがかわい……くはない。 青カビカラメル焼死体。 沸騰直前の温度のシードルをマグカップに入れて、シナモンスティックを挿す。 それを板の空いたスペースへ。紙ナプキンをコースターにして] お帰りなさい まだ夜になると風が冷たいでしょう。ホットシードル、うさぎを添えて [そう差し出すのは、ヤワタさんが戻って来た後のこと**] (392) 2023/03/04(Sat) 0:53:31 |
厨房担当 シャミは、メモを貼った。 ![]() (a47) 2023/03/04(Sat) 1:07:48 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ美味しい? うれしい [ポトフ、まだまだある。 余ったらカレーかうどんにでもアレンジしてしまうところなので、他のディナータイムのお客様にも注文してもらえるよう、ブラックボードの端に「具たっぷり 豚さんのポトフ」と書き込んである] 苦めのビールとオレンジジュースの組み合わせだね ほっとした。口に合ってくれて 相性……良かった? [食べ物に比べて格段に自信度の低い態度] タカノさん腹何分目だろう アラカルト。酒の肴に傾けるのと、炭水化物と。どっちが喜んでくれる? [三皿目の構想を練りながら、手の必要そうなスタッフがいないかゆるりと見回した*] (401) 2023/03/04(Sat) 1:28:08 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ─ ツユリさんへの一皿目 ─ こんばんは、ツユリさん こちら前菜になります [つきだしは雛あられのピザ。 であれば次もせっかくだから。 丸いお皿の上にはコロコロと丸い小さなボールが並んでいる。 白ワインビネガーの寿司酢で握った、ひとくち手まり寿司。 半透明の白身の下に緑色が透ける、鯛と木の芽の手まり。 錦糸卵にイクラをトッピングした、たまごの手まり。 甘エビのピンクとサーモンのオレンジの、二色の手まり。 薄切りのキュウリのマリネに大葉を重ねた、サラダの手まり] (403) 2023/03/04(Sat) 1:43:06 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミお待たせしています メインは今つくっているからね [淡いピンク色のグラスを添えた] ブドウではなくフルーツの甘口スパークリングワインで カトレンブルガー社の、これはピンクグレープフルーツです 今日はお祝いだと真白に聞いたんだけど…… 誕生日おめでとうございます。この一杯は私から (404) 2023/03/04(Sat) 1:52:27 |
厨房担当 シャミは、メモを貼った。 ![]() (a52) 2023/03/04(Sat) 1:55:22 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ[今のところの注文傾向、魚に人気がある様子。 やはり豚肉にはラスボスのイメージがあるのかもしれない。 沙弥にはある。 豚の角煮とかね。 厨房とホールの様子を横目で確認。 愛嬌の塊のゲイザーは今日もよく喋り、よく働いている。 話している内容が思いがけずビターなもののようだとは] あ、ゲイザー 鯛ね、皮付きのロイン使う? さっきナギが骨抜いてくれてたのあるからそっち使って [中骨つきのフィレはこっちで使いたいアピをしたり] (446) 2023/03/04(Sat) 11:52:03 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ(牛肉の煮込み、美味しいんだよなあれ) チエ、これクリスさんとレイラさんの席に [いつもの、サービスのお茶のサーブを頼んだ。 かわいい湯呑み入りではなく、ワイングラスに入っているのはレモングラスのほうじ茶なので色が綺麗で香りも楽しんで欲しいから。 そのレモングラスは少し萎びて来てしまって廃棄予定なのをキッチンで焙煎しただけなので、むしろ店が無料でお出ししているレモン水やお茶よりもコストは安い] (447) 2023/03/04(Sat) 12:03:29 |
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![]() | 【人】 厨房担当 シャミ[牛スネは本当に美味しい。 だが豚スネも良い。ラスボス感では負けない。 肉の人こと栗栖さんがビーフ好きなのは承知の上、一度、巨大な豚肉の塊をお出しさせてもらったことがある。 漫画にでてくるデフォルメ肉のごとき、隆々とした骨が突き出した豚スネ。 その重量、骨込みで約700g 皮パリパリに香ばしくローストされ、中はふかふかジューシーの。 肉 。付け合わせのザワークラウトやマッシュポテトよりも目立つのは、肉のど真ん中に堂々と真上から突き立ったナイフ。 それで豪快に肉を切り出して食べるのだ。 両手に持ってかじりついても優勝] (463) 2023/03/04(Sat) 12:49:45 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミクリスさんが、山賊みたいにマンガ肉たべてくれてるところを どうしても見たい! 私へのプレゼントだと思って、お願い [安くてすごく良い豚スネを奇跡的に杏が手に入れた時のこと。 ボリューム的に他の料理が入らなくなってしまうだろうから、「うさぎ」の原則から外れるけどそう誘って半月後の予約をしてもらって(おそらくは給料日に)来てもらった。 めちゃくちゃ幸せになった。 今日はイベリコ豚で原価がまったく違うのが惜しいところ**] (465) 2023/03/04(Sat) 12:50:37 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ[実際、教えると偉そうに言えるほど難しくないのだけど>>464 それよりも、自らキッチンに入って来てくれることが嬉しくて頬が緩む] お湯を沸かします。汲み置きではなくて新鮮な水ね 紅茶やコーヒーで使ってるケトルがあるでしょう お茶の葉をティーポットに入れます 今回は苦味成分がないから多すぎても全然平気なんだけど、せっかくなので、4グラム。スケールで計量して そして、お湯が沸いたら、茶葉に当てるように熱湯を注ぐ。カップ麺にお湯を注ぐときくらいのスピードで そして蓋をしないで、カップ麺の半分くらいの時間待ちます 普通のほうじ茶ならもっと短くて30秒くらいでいい (475) 2023/03/04(Sat) 13:22:32 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ[順番に話しながら、斜め後ろの特等席から手元を見下ろした] 熱いから気をつけて耐熱のグラスに注いで このくらいなら火傷しないであたたまってくれるかな、という温度の近くまで冷ましてからお出しします 柑橘みたいな香りで少し甘いから、お砂糖や蜂蜜なんかを加えても美味しいよ どう飲んで欲しいかを想像します。そうすると幸せになる (476) 2023/03/04(Sat) 13:23:34 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミうん、そうだよね蓋するよね ハーブティーも蒸らすね ほうじ茶は、すぐに注いじゃってもいいのと、あと [少し体を屈めてお茶の香りを嗅ぐ] 私は香ばしくて好きだけど、人によっては、ちょっとだけ焦げっぽく感じてしまうかもしれないから 蓋を開けておくとほうじ茶の焦げ臭が飛んで薄くなるんだ どっちが美味しいか、それとも焙煎を工夫した方がいいのか、 ……難しいねぇ [楽しいね、の声で言った。 あとは、チエの発想におまかせ。 その心がお客様に寄り添ってくれることを願う。 料金の発生するわけでなかったとしても、それもこの店の大切なスタッフが提供する、精一杯のおもてなしの一杯*] (487) 2023/03/04(Sat) 14:20:03 |
厨房担当 シャミは、メモを貼った。 ![]() (a67) 2023/03/04(Sat) 18:05:03 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミしょくじせいげん [なんと勿体ない。という感想が反射で浮かぶのは仕方ない。 次に少し眉を寄せる。 どこか体が悪いのかと。 医師に食事制限を指示されるような不健康な様子には見えなかったけれど。 それからやや遅れて、何かを成し遂げたお祝いだ、と思い出す。 漏れ聞こえていた虫食いの情報から、ぼんやりと職種を推定はできる。 節制を要するようなことだったのだろう] (526) 2023/03/04(Sat) 18:29:30 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミまだ半分。まだまだいけるね? 炭水化物を控えていた……肉体改造かな んん──ダンサーみたいな身体ですもんね [張り切ってしまう。 鯛めしにするかリゾットにするか。オムライスってお祝いって感じするけど自分だけかもしれない*] (531) 2023/03/04(Sat) 18:37:48 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ─ まかないめし ─ 今日は鯛のあらがあるからね 湯引きポン酢大好き あと、あら汁。味噌仕立てがいいな [さも当たり前の顔で賄い談義に加わる。 ひとくち食べたいと同義でしかない参加姿勢なのだけど] 豚角煮食べたくない? あとセロリの漬物 (532) 2023/03/04(Sat) 18:51:15 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ─ ツユリさんのご注文 ─ [ローズマリーを散らしたフォカッチャは、今オーブンで焼成中。 真鯛のメイン料理、アクアパッツァを作ろう。 アクアパッツァはなんとなく謎のオシャレ飯で豪華って思われがちだけど、イタリア南部では高級レストランだけでなく場末の食堂でも振る舞われる。 さらに魚市場で漁師たちが、売れない小魚を巨大な鍋にどんどん入れて路上で飲みながら食べる鍋料理だったり。 オリーブオイル! 魚! 白ワイン! そして水で炊く! というシンプルな構成。とても美味しい。大好き。 本当は丸のまま一尾で使いたいけど、食べるときに小骨が気になるお客様も多いし、今回は切り身で。 外しやすい太い骨だけを残した真鯛のフィレにしっかり胡椒を振る] (539) 2023/03/04(Sat) 19:30:31 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ[フライパンにオリーブオイルとグレープシードオイルをブレンドして、にんにくを入れて温める。 香りが出たら、真鯛を皮目から入れてこんがりと焼き付ける。 その間に、味の濃いプチトマトを半分に、 甘いパプリカの黄色と緑は乱切りに。 鯛をひっくり返して裏面を焼きながら、セミドライトマトと。 フレッシュなプチトマトはたっぷり入れる。 魚介の水煮だけど実際、トマト2種が味の決め手だと思う。 火を回しながら、種を抜いたブラックオリーブとケーパーを炒めて。 トマトから美味しい水分が出て来たら 下処理をしたあさりをゴロゴロと入れ、強火にして白ワイン。 アルコールを飛ばしたら、パプリカと水……ここでは水じゃなく、ナギも使っていたあご出汁を入れる。 真鯛が丸ごとじゃないから骨から出るべき旨味を補うため。 あとは、塩味のバランスを調えつつ 15分ほどスープを鯛に回しかけながら 形の崩れないように焦げ付かないように。 仕上げにはイタリアンパセリをたっぷりかけるものだけど、 今回は見た目そっくり、香りが芳潤で苦味の少ないスープセロリの葉。繊維を断ち切るように包丁を入れて刻んだものを] (541) 2023/03/04(Sat) 19:34:39 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミおまたせしました、真鯛とアサリのアクアパッツァです 吸わせて食べるフォカッチャが絶品だよ [彩りよく盛り付けて、フォカッチャを添えて。 カウンターのツユリさんに出してから、仕上げのオリーブオイルを回しかける。 魚介の旨味がぎゅうぎゅうで、トマトが良い仕事をしている。さっきスープを味見したから間違いない*] (542) 2023/03/04(Sat) 19:35:01 |
厨房担当 シャミは、メモを貼った。 ![]() (a73) 2023/03/04(Sat) 19:39:16 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ[え? ポトフも食べたいって誰かの心の声が聞こえた気がするな? ハーフサイズや小鉢サイズも出せますよ?] 記念日に……当日じゃなくても、お祝いで当店を選んでいただきありがとうございます また来てね ツユリさんすごく美味しそうに食べてくれるから歓迎 [そう声をかけたのは退店間際にでも。 差し出したサイズのカードは白に、うさぎのシルエットがエンボス加工されたもの。表は名刺なのだけど裏返してある。 走り書きで Katlenburger カトレンブルガー/ドクター・ディムース 多様なフルーツワインを作っています (ブルーベリーやアップルシナモンもおすすめ) と。ちなみにお値段は格安ですのでご安心を*] (588) 2023/03/04(Sat) 21:55:41 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミしなやかで見映えのする良い体つきだと思う 舞踏家──いや、武術家かな 見える筋肉? みたいな鍛え方ってあるの? [そんな言葉を時折かわしながら。手は動いている。 あとはケチャップでうさぎを描けば完成ですよ] (590) 2023/03/04(Sat) 22:02:49 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ─ タカノさんのご注文 ─ [フライヤーの前に立っている時間が長いと、油の匂いで胸がいっぱいになってしまうのだけど。 でも、今日はそれを作りたくなった。 ややこしい名前のる料理名は覚えられない、だけど実直な言葉で心を伝えてくれる彼へ] お祝いだからね [鯛の身は少し大きめ 塩胡椒をして馴染ませたものへ小麦粉をごく薄くつけ、卵。パン粉は細かく挽いて薄く、でもしっかりと。 フライヤーは180度の米油で短時間。 冷めないように保温庫で休ませておけば、余熱は衣内で蒸された白身の美味しさを引き出してくれる] (591) 2023/03/04(Sat) 22:04:00 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ[それから炭水化物。 バターで玉ねぎとイベリコ豚のベーコンを炒め、ケチャップも入れて煮詰める。 それと今日は特別にオレンジジュースも。 ご飯を入れて手早く全体に味を回すと塩胡椒で味を調える。 どこか懐かしいだいだい色、バターの風味の、ケチャップ+オレンジライス。 薄焼き卵とオムレツの中間くらいの厚みのふわふわとした黄金の毛布をかぶせれば、ここまででオムライスのできあがり。 タルタルソースもオレンジ入りで。 さらしたみじんぎりの玉ねぎは、ほんの少しレンジにかけて 粗めに潰した茹で卵、 セロリのピクルス、 オレンジの果肉もゴロゴロと。 マヨネーズは酸味控えでクリーミーなものを選んだ] (592) 2023/03/04(Sat) 22:05:28 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ[お皿の上に大きく丸く、黄色い卵が太陽のようなオムライス。 そこに真鯛のフライを乗せ たっぷりのタルタルソースも積み上げて ケチャップでうさぎさんを描いた。 これは、火炙りの刑にも何もしていない普通にかわいいうさぎさんだ。 パセリを散らして、完成] お待たせしました ──こちらは「ハントンライス」です (597) 2023/03/04(Sat) 22:09:12 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ初めて? おかしいな 貴方に料理を出すと長所を見つけて褒めちぎってくれるから 当店ではひそかに大人気のお客様なのに? [では、お互いに浮かれ合っているのだねの頷き。 来店時以降は、彼があまりに普通にしているように見えるから、逆に、何があったのか聞いてみたくもなってしまっているのだけど] (623) 2023/03/04(Sat) 22:46:50 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ─ 閑話:うさぎのテーブルの裏にてD ─ (小腹が 空い …た) [ぽん、ぽん、ぽーん。と効果音をつけながら、バックヤードに戻ったタイミング。 味見をして満腹、しばらくすると空腹、と短いサイクルで繰り返すのだけど、この時はちょうど、血糖値の下がったタイミング] あ、雛あられ [まかない向けの皿におかれたひとくちピザ>>284を発見し、踵が弾む] このサイズ〜♪ 天才か〜♪ [誰もいないのをいいことに妙な節回しをつけたが、ちゃんと確認しなかったので本当に誰もいなかったのかはわからない。 サク、と噛めば揚げた米の香りと、あられの味の差なのか部分部分でエビやノリと風味が変わる、小さいピザ。 ビールが飲みたいなとしみじみ感じる小休憩だった*] (624) 2023/03/04(Sat) 22:51:07 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ─ 閑話:そしてまかない ─ みんな角煮を食べたがってくれると思ってたよ 下茹ではしてあるから、煮込み時間短いけど間に合うね [注文が殺到して豚肉が売り切れてしまったら。それはそれでおめでたいことだ。 そうなったら豆腐の角煮風をパオズで挟めばいい] 漬物にごま油? よしチエ任せた [完食できないのに食べたがり、自家消費もできぬくせに作りたがり。それはある種、罪深い欲求だ。 料理人という立場は免罪符で救い。 そしてこの従業員達と囲むテーブルは癒しで、奇跡だと思う*] (641) 2023/03/04(Sat) 23:21:50 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミハントンライスを? たしかに、表現が難しいねえ [なぜ、オムライスにフィッシュフライを載せようと思ったのか。そしてハントンとはいったいなんなのか。 その謎を探るべく日本海の街へ旅立った──ことはない。 まさか、「オムライス」の五文字を使わずにオムライスを説明しようとしたとは思わず。 幼い彼が直面したもどかしさを思う] なんだろう、混ぜた卵を焼いて、ご飯に乗せたもの……? [それだと天津飯が出てきてしまうようだ。ナンデ*] (652) 2023/03/04(Sat) 23:37:27 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ─ 約束のシュークリーム ─ [シュー生地と、中に満ちたクリームは力をかければ潰れてしまう。二つに分けるのはなかなかの難題だ。 それを、閉店作業の終わり際、真白に頼んでしてもらった] ……嬉しいな [両側からかぶりついても良かったけど。ミートボールスパゲッティみたいに。ただエクレアじゃあるまいしあまりに直径が短すぎる。 平等に、綺麗に二つになるように分けるのか。 沙弥が無理なく食べられる量を想像し、不平等に切ってくれたのか。 どちらにしても、相手のことを思って加える作業だ。 もとのデザートは真白が作ったものではなかったとしても、ひと手間、大切なひと手間を] (660) 2023/03/05(Sun) 0:01:50 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミシュークリーム、いつ以来だろう。思い出せないくらい それを真白とはんぶんこ ありがとう。食べさせてくれて [記憶から薄れかけるほど久しぶりの大きなシュークリーム。 その「半分」は、めまいがするほど甘かった*] (661) 2023/03/05(Sun) 0:02:34 |
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