【人】 厨房担当 シャミ[フライパンにオリーブオイルとグレープシードオイルをブレンドして、にんにくを入れて温める。 香りが出たら、真鯛を皮目から入れてこんがりと焼き付ける。 その間に、味の濃いプチトマトを半分に、 甘いパプリカの黄色と緑は乱切りに。 鯛をひっくり返して裏面を焼きながら、セミドライトマトと。 フレッシュなプチトマトはたっぷり入れる。 魚介の水煮だけど実際、トマト2種が味の決め手だと思う。 火を回しながら、種を抜いたブラックオリーブとケーパーを炒めて。 トマトから美味しい水分が出て来たら 下処理をしたあさりをゴロゴロと入れ、強火にして白ワイン。 アルコールを飛ばしたら、パプリカと水……ここでは水じゃなく、ナギも使っていたあご出汁を入れる。 真鯛が丸ごとじゃないから骨から出るべき旨味を補うため。 あとは、塩味のバランスを調えつつ 15分ほどスープを鯛に回しかけながら 形の崩れないように焦げ付かないように。 仕上げにはイタリアンパセリをたっぷりかけるものだけど、 今回は見た目そっくり、香りが芳潤で苦味の少ないスープセロリの葉。繊維を断ち切るように包丁を入れて刻んだものを] (541) 2023/03/04(Sat) 19:34:39 |