─ ヒラメのムース・リベンジ ─


[玉ネギ、ポルチーニ茸をソテーして冷ましておく。
ヒラメの身でムースを作るけど、産卵前のホタテも少しあったから、貝柱と卵巣も入れる。
ミキサーでペーストにしていく。
卵白と生クリーム、玉ネギをペーストに混ぜ込んで、ムースのベース。

それに、ポルチーニ茸は別にペーストを作り、生クリームで伸ばしておく。


今日のムースはファルシ。
ヒラメのフィレを2枚広げ、詰め物のムースを載せる。
へこみを作って、中にポルチーニソースを閉じ込めるようにくるんだら、ヒラメで巻いて樽の形に。

イメージはブッラータチーズ。
魚の身で巻かれたふんわりムースを切り分けたら、中からソースがとろり。という。


塩と小麦粉を振って、バターを引いたフライパンで軽く焼き色をつけて、
あとはオーブンで湯煎蒸しに]