[チーズは「シェフのお任せ」、のオーダーを葉月から>>126確認した後。
　まず速崎が取り掛かるのは、真鯛のカルパッチョ。

　刺身としても提供できる今日の真鯛の、昆布締めにしたもの>>18を薄く削いでいく。
　薄くといっても、紙のように薄くはなく、ちゃんと歯ごたえが出る程度の厚さを持たせて。

　真鯛のスライスを敷きつめるのは、無地の白磁の皿。これは今日の食材がきちんと目立つようにするため。
　そして鯛の上に、薄切りにした赤タマネギや、瑞々しい新緑のスプラウトといった生野菜をあしらう。

　仕上げのドレッシングは、オリーブオイルに白ワインビネガー、更に今日の香り高いオレンジの果汁を絞って加えてから、少々の塩や粗挽きの黒胡椒で風味を整えたもの。
　盛り付けた鯛と野菜にこのドレッシングをさっとかければ、今夜限りのカルパッチョの完成だ。]