[カツオのたたきの基本は、炙りにするべきそのさくをよくよく冷やしておくことだ。
血合いを綺麗に取り除いておいてくれたのは誰の仕事か。

浮いた水分をきっちりとペーパータオルで取り除いてから、皮目の側に粗塩を振って串を打ったそいつを、藁には及ばないけれどフライパンよりは火力の高い業務用のそれで皮目から焼いていく。
それから、その皮目に焼き目が付き始めれば身のほうを炙るようにひっくり返す。

たたきの神髄は、薄く香ばしく熱の通った焼き目と中のもっちりとしたレア感。

それを損なうことがあってはならないのは重々承知なので、焼きあがったさくが水っぽくなりすぎないないように、よく堅く絞ったキッチンペーパー越しに保冷剤をあてて冷やして粗熱をとったら、さてここからが洋風アレンジのスタートだ]

（…えーと）

[まず薄めのタタキにまず必要なのは旨味を出すための少し醤油。
それに香ばしく炙ったスライスガーリックとオリーブオイル、ブラックペッパーとバルサミコでカルパッチョのように。

その次に程よい厚みのタタキを綺麗にうず高く盛り付けた上に細かく刻んだバジルとパセリ、フライパンで乾煎りした渋皮付きのクルミを砕いて、最後に風味付けの粉チーズとほんのり絞ったレモン。
イメージするのはジェノベーゼ。

最後に用意するのは太白胡麻油。
豆板醤をベースにコチュジャンとポン酢。
ごくごくわずかに黒蜜を足したら、最後によくさらした粗みじんの玉ねぎと一緒にダイスのタタキを和えた上に白のすり胡麻。

日本人おなじみのにんにく生姜醤油に茗荷と玉葱を添えたベーシックなカツオのたたきも口休め的に合わせ盛りにした大皿の中、小鉢へと寄せて]

お待たせしました、メニュー名はうーん…タタキ世界一周？ですかね？

[少なくとも和風ではないカツオのたたき達だが、イタリア、イタリア、その次に韓国からの日本なのでメニュー名を伝えた本人すら世界一周した気はしていない。
洋風のタタキに興味があるらしい彼>>193>>194の口に果たして合うのだろうか。

それが終われば、塩抜きしていた桜の塩漬けと巣立ちの出番*]

[桜の塩漬けからどれぐらい塩を抜くかはニュアンスのラインなのだが、塩が多すぎてはいけないのは事実だ。
ごく薄くスライスした酢橘まで準備できたら、コリンズグラスに氷を少なめに積み上げたあとバースプーンで一回、二回、くるくるとグラスと氷を馴染ませる。
程よく冷えたそのグラスに注ぎ入れるのは香りの柔らかなスコッチウイスキー、バースプーンで今度はうウイスキーと氷を馴染ませてその上に注ぎ足すのは濃いピンク、桜のエクストラクト。

春っぽい色目が重要なのでいまは馴染ませることなくうえから静かにソーダを足して、ソーダがグラスの3/5を満たしたら、そこに塩を抜いた八重桜をそっとスプーンで押し込み、グラスの淵へとスライスした酢橘をひと回しさせて酸味のアクセント付けと薫りづけ。
それが終われば、酢橘も八重桜と同じくグラスの中へ。
琥珀色の上に濃いピンクが重なるそのグラデーションがぐちゃりと崩れないように慎重にステアは縦にバースプーンを動かして二回だけ]

………お待たせしました。

[お客様>>194へと久しぶりにお出しした一杯は、桜と酢橘のハイボール。
どうだろう、と思っている間にご指名>>227のオーダーが聞こえて息をついている暇もない]

鴨！?

[はい、でもJa!でもない。
その響きは、雛を呼ぼうとして鶏がコケと啼いた、それくらいの間抜けさがあった*]

[かも。カモ。鴨。
鴨は何と啼くのだったか。
鴨が啼かない代わりにレシピが泳ぐ。
ちなみに俺、パクチー>>237爆盛でもいいんですけど一回スープかけて半分火を通してくれたらいいなって思ってます。
沢山食べたいってだけですよ、他意はないです。

ご指名>>233、という遠藤さんの声で改めて鴨の飛ぶ速さで現実に戻ってきたが]

鴨、かも。
カモ…うーん……。

[いくらか唸り倒した後、名指しでオーダーしてくれたその人にちょっと暑苦しい勢いで確認する]

あの、和食お好きですか。
あともう一つついでにお伺いしますが、もちもち食感はどうでしょう。
今めっっちゃめちゃ作りたい鴨料理があるんですけど、それに苦手なものが入っていたら大変なので、食べたくないものと体質的に食べられないものがあればお伺いできると助かります。

[鴨といえばジビエのイメージが強いが、あの鳥は古くから愛されてきた数少ない和食に縁深い食肉でもある。
前回はリゾットをお出しした記憶がある美声のその人>>227に当社比控えめに確認した。
まあ、他者比ちょっと食い気味である点は認めよう*]