─ ヒラメのムース・リベンジ ─


[玉ネギ、ポルチーニ茸をソテーして冷ましておく。
ヒラメの身でムースを作るけど、産卵前のホタテも少しあったから、貝柱と卵巣も入れる。
ミキサーでペーストにしていく。
卵白と生クリーム、玉ネギをペーストに混ぜ込んで、ムースのベース。

それに、ポルチーニ茸は別にペーストを作り、生クリームで伸ばしておく。


今日のムースはファルシ。
ヒラメのフィレを2枚広げ、詰め物のムースを載せる。
へこみを作って、中にポルチーニソースを閉じ込めるようにくるんだら、ヒラメで巻いて樽の形に。

イメージはブッラータチーズ。
魚の身で巻かれたふんわりムースを切り分けたら、中からソースがとろり。という。


塩と小麦粉を振って、バターを引いたフライパンで軽く焼き色をつけて、
あとはオーブンで湯煎蒸しに]

─ バター焼き（ドイツ風） ─

[大根の料理が先に出たかもしれないが、本日のメイン。
ヒラメのバター焼き、一尾使うけど軽……かるいかるい！>>102
比較的小ぶりなのを選ぼう。

ヒラメに塩胡椒をし、小麦粉をまぶして両面をバターで焼くだけ。つまり間違いなくムニエル。
ムースの方はふわふわ、とろとろ感を重視したからこっちはカリっと歯応えよく、中はもちろん柔らかく。

ドイツ料理のフィンケルベルダー風、はソース代わりのトッピングの方。

上に乗せるのは、刻んでカリカリに焼いたベーコンをたっぷり。
皮をグリルで焦がしてから剥いた、甘いパプリカ。
茹でた新じゃがいもとくし切りのレモンを添えて。
ビールも合わせて飲むのが本場流かな]


　どうぞ、こちらがバター焼きです


[やっぱり軽くなかった、となったらお持ち帰りもできるけど。
いっぱい食べる君が好き**]

――栗花落さんと>>101――

あ、魚の気分的な方か。すみません変に首突っ込みました。

ラム苦手って人も、結構いまして。
でもうちなら食べられるーなんて言われると嬉しかったりして、気にかけてる人の背中は押しちゃいたくなるんですよねー。
でも、絶対ヒラメもおいしいんで。そこは保証しますよ。

[温かい紅茶、ヒラメのバター焼きとムース。
　伝票に書き付けて、キッチンへ*]

――前菜を出しながら――

花のドレス、アサガオとか？　バラは見た気がする。
菫と言えば、この前ケーキに菫の砂糖漬け乗っててかわいかったなー。

[栗栖さんたちに出してたやつ>>4:270。
　あのときは触れなかったけど、作業してるとこもサーブしてるのも見てたの、バレてしまうだろうか。

　花びらのドレス、あとで探しておこう。
　お客様とのやり取りのきっかけにもなるかもしれないしね*]