そうなんですよ、好きかって言われたらまあ好きなんですけど、なんて言うかこれを食べなきゃ春は終わらないんですよ。


[そわそわしていたら速崎>>18の声が後ろから聞こえたので思わずいいターンで振り返ってしまった。
コックシューズなのにこんなに綺麗に回転できるものなのかなんて感慨も今はどうでもいい]

コヴェントガーデンにめちゃくちゃ美味いClams&Musselsのワインクリーム蒸しを出してくれる店があるんですけど、１シーズン3回行かなきゃ俺の一年は冬のままだし春どころか夏に突入できないんですよねー。

[二枚貝と一緒に蒸し上げるメニューなのでムール貝だけ食べるわけではないのだが二人くらいでシェアできるぐらいのもりもりの貝たちがたまらなく美味しいのだ。
何度残ったスープに白米を突っ込みたいと思った事か。
米はついてこないがポテトはついてくるのでそいつをくぐらせて食べてもいい]

ま、そんな俺の話は置いといてですね。
パエリアよく出ますよね…海鮮多いから？

[なんか、この店にきてから既に２回はそのメニュー名を聞いている気がする]

蛤はご飯炊いてもいいでしょうし、牛は…そうだなぁ、レタスと一緒に蒸してもいいかもしれません。
ヤングコーンまだ見てないんですけど、生ならひげもおいしいですよね。
箸休めでよくおひたしにしてもらったなー。

キウイのトライフルいいですね、夜パフェっぽくって。
あと、卵白あまりそうならパプロバでもいいんじゃないでしょうか。
甘酸っぱくて色も綺麗だし、こう…カリッと、しゅわッとした感じがちょっと春っぽいかなあとか…

あ、いらっしゃいませ。
いいことというか、ちょっとテンションが高いだけです。

[まあ、こんなこと>>21を言われたらそれはもちろんムール貝でご用意しますとも。
折角だから蛤も一緒に合わせ蒸しにしよう、そういう気分なんで。
速崎のエール>>24にぐっと親指を立てた。もちろん、俺はやってやりますとも]

[先に用意するのは付け合わせのフライドポテト。
細いのがいいとか太いのがおいしいとか好みは色々あるけれど、今日の理想像はカリカリふっくらのベルジャンフリッツ。
太すぎず、細すぎず、こいつをカットしたら早速低温に設定したフライヤーに放り込む。
何せ唐揚げのごとく揚げたフリッツを寝かせる必要があるのでまずは先にこちらから始める必要があった。

しっかり砂を抜いた蛤は貝同士を擦り合わせて汚れを落とし洗い流す。
ムール貝は殻に塩をまぶして同じように貝同士を擦り合わせて汚れを落とし、こちらはしばし流水にさらす。

蛤と違って岩場や岸壁にコロニーを作って房状に成長していくムール貝は砂抜きの必要がないのだが、その代わりに足糸という一見貝に挟まった藻のようなそのパーツをとってやらないといけない。
そして、こいつをとってしまうと貝が急速に弱ってしまうのでここからが割と時間勝負になるわけだ]

[にんにくとセロリ、それから玉葱を薄くスライス。
イタリアンパセリをみじん切りにしたら、まずはフライパンに少し多めのバターでニンニクの香りを出し、そのあとに玉葱とセロリがしんなりするまで炒める。
そしてその間にフライヤーの中のフリッツを一度引き上げて、キッチンペーパーを敷いたバットの上で少しお休みいただこう。

元々火が通りやすくなるように切っている野菜たちなので、点火からここまであっという間。
程よくフライパンの中身たちに火が通ればここで蛤とムール貝を入れ、上から白ワインをじゅわっとやりますよ。

アルコールが残りすぎないように気を付けながらガラス蓋をして、強火にして大体5分から10分とない時間。
だって貝の口がきちんと開いてさえすれば問題がないし、それを確認するためのガラス蓋]

[蓋を開ける前にフライヤーの温度を上げて、しばらく休ませていたフリッツを今度は一気に高温で揚げる。
唐揚げもしばらく休ませたほうがカリカリとじゅわっとした旨味が楽しめるのだが、ポテトもそうだったのかと知った時の感慨も今は昔。

そして、その間にガラス越しにしっかり貝の口が開いているのを確認してふたを開ければ立ち昇るいい香り。

あー、これこれ、ロンドンの冬から春まで続くご馳走の匂いがする]

[今日は大皿に紺色の深めの皿を重ねて、どんと小さい山ができるように盛り付ける。
上からイタリアンパセリを散らし、深皿を囲むように盛り付けたフリットの揚がり具合もよさそうだ。
小さいかけらをこっそり口に放りこめば、クリスピーな外側とふっくらとした中の食感がちょうどいい。

最後に添える空の皿は食べ終わった貝を積み上げるために]

お待たせしました、Clams&Musselsのワインバター蒸しでーす。

[ファミレスとは一味違うワインバター蒸し、どうぞご賞味あれ**]

[ロースステーキをサーブした後、速崎は足早にキッチンへと戻る。
　急ぎのオーダーに手を貸してくれた瑞野に短く「ありがと」と笑い。まだ残っている注文リスト分を、大咲とも分担して手掛けていく。

　パエリアやポタージュにも使えるコンソメスープは、遠藤が引いてくれたもの。
　黒原＝ベイカーが焼いてくれたスポンジ生地は、トライフルの層に敷くにも適している。
　これらの仕込みも既に幾らか、お客様方のオーダーに応える形でちゃんと使われている。]


　　（　　……ツユリ、さん、は、　　）


[多忙という程ではないがそれなりに忙しない厨房作業の中で、ふっと、その声の響きが脳裏に過る。**]

―過日：Madam March Hare　カウンター―

［揚げたての春大根は、一口噛めばじゅわっと旨味が溢れてくる。熱い、美味しい。

　一味がアクセントのカリッとした大根、出汁とポン酢でさっぱりとしたとろとろの大根。どちらも大変美味しい。箸が止まらない。］

　おいひい…しみしみ大根おいしい〜…

［これはいけない、無限に食べられてしまう。味の染みた大根って、どうしてこんなに美味しいのだろうか。


　軽く済ませるつもりで来たのに、結局しっかり食べてしまった。仕方ない、美味しいのだから。
　フィエの作ったベリーのタルトまでしっかり食べて、会計をする。

　まだ人の多い駅までの道を、上機嫌で歩いていった。］*

―回想：映画の約束―

［仕事が終わってスマホを確認すると、いくつかメッセージが来ていた。そのうちの一人、ゲイザーの名前を認めてメッセージを開く。やはり、映画のことだ。
　『こちらこそ、誘ってくれてありがとう。チエさんにも聞いてくれてありがとう。
やっぱり平日の方がいいかな？午後からなら空けられる日あるから――』

　本人かという問いには
『そうだよ。やっぱり気づいてたよね。ゲイザーは周りに言いふらすような人じゃないと思ったから、いいかなって。
　演技や声が好きだって言ってもらえるのは嬉しい。応援してもらえるのも、ありがとう。
　もっともっと頑張っていくので、これからもセロをよろしくお願いします。』］*

―Madam March Hare　店内―

［いつものようにドアベルを鳴らし店内を見渡して、人の少ないカウンター席、先客の2つ隣りの席に座る。>>21
　ミスミと話しているようなら声はかけず、話が区切られたのならかるく挨拶をしよう。］

　今日は…蛤！
　バター焼き…酒蒸し…醤油…ムール貝もいいな……

　うーん、蛤バター焼きと、ムール貝ってどう食べるのがいいんでしょうか。おススメでお願いします。

［そら豆のポタージュもあるようなら、それも頼もう。］**　

(おお、大河くんめっちゃ生き生きしてる)

[ゲイザーちゃんの明るいいらっしゃいませコールに手を振って>>24。
やっぱこの声聞くとこの店にきた！って感じになるよね。これは多分何がどうなっても変わんない。

にしても元気だねえ。なんかこっちまでうれしい]

おお……すげえ。手品みたいだ。

[洗ってまぶして取り除いて綺麗にして、切って揚げて炒めて。
料理出来る人ってすごいよな、なんて改めて思う。

ガラス蓋が開けば、良い匂いがこちらまで立ち上ってきた。

同じように匂いを嗅いだらしい彼の、どこか満足げな表情。>>32
……ちょっと可愛いな、なんて思ってしまった。勿論言わないけどね]

うおお、美味そう！いただきまーす！

[日本人らしく、ぱちんと手を合わせて。
ムール貝をぱくりと口に放れば、バターの芳しい匂いが鼻から抜けてゆく]

うっま……しあわせ……。
ねね、今日もお酒もらっていい？
今日はビールの気分なんだけど、ある？

[なんか最近店に来るたび飲んでる人になりつつあるけど関係ねえ。これはもう飲んでも許されるはず。
合間に忘れず、さくさくのポテトも口に放り込みながら。
外はかりかりで中はほくほく、これも美味い。幸せだ**]

あっ、いらっしゃいませ。
そうなんですよ、今日は蛤にムール貝のツートップなんです。

[速崎>>25>>26がホールの中を忙しく飛び回っている間に現れた新しいお客様>>37がカウンターに現れたならあったかいおしぼりと必要ならお冷を。
蛤のバター焼きと、それから蚕豆のポタージュの二つは先にオーダーを通しつつ]

ムール貝ですか？
そうですね、俺のおすすめはワインバター蒸しなんですけど、そうすると蛤もバターになるので違うメニューのほうが良さそう…
確か、辛い物は避けたほうが良くて、お肉はしっかり火が通ってるのがお好きなんでしたっけ？

うーん、他のおすすめの食べ方…そうだ、ちょっとだけ待っていただいてもいいですか？
ご提案の前に必要なものが準備出来るか確認するので。

[厨房にちょっとだけ戻り、いくつかの探し物。
それから戻ってくるときにビール>>39のオーダーを通すと同時にロンドンプライドの瓶を一本。
王冠を栓抜きで開ければポン、といい音がするそれをはづきさんのお手元に。
手が汚れてるかもしれないので瓶でそのままどうぞ、のスタイルだ]

イギリスといえばギネスですけど、折角なので今日は違うやつでどうぞ。
冷やさないのがイギリス流なので、それもあわせて楽しんでくださいね。

[ビールの提供が終わった後はそのままの流れで時間を戴いたお客様>>37のもとへ]

お待たせしました、ご用意できそうなので一つ提案なんですがペスカトーレはお好きですか？
ご注文いただいたメニューはどちらもシンプルなので、もしよければ濃厚な魚介の旨味も味わっていただければと。

[時折自分が調理の合間に行儀悪くちらりと覗かせていただいている食べっぷりは中々の物だったとおもう。
いつだかはレコメンドボードのもの全部、なんて豪胆なオーダーもしていたはずだ。

そんな元気な胃袋ならポタージュにバター焼きを追加したところでまだまだスペースがありそうなもの。
ならばここはボリュームのある料理を提案しても許されるんじゃないかな？*]

[カウンターに置かれた茶色い瓶がぽん、と小気味いい音を立てた>>41]

え、冷やさないビールとかあるんだ。

[驚いて彼の顔を見てしまう。世界は広い。

飲む前の素直な意見としては、
「ほんとに美味いのか……？」
ってところだった。ビールってキンキンに冷えてるものじゃん？

ひとくち飲んだあとの感想としては、]

ふおお……滑らかで飲みやすい！
甘くて喉越しもいいし、ワインバター蒸しに合うなあこれ。

[しかも瓶で頂いちゃったもんだから、手酌でぐいぐい進んじゃう。やばくなったら誰か止めてくれ**]

[本当は蛤をこっちに入れてもいいのだけど、蛤は別で指定オーダーがあるので今日はムール貝が主役。
合わせるパスタを計った後、今回もムール貝を擦り洗いのあとに足糸を取り、よく流水ですすいでからまずは鍋に入れて口が開くまでフライパンで蒸して一旦火を止めてフライパンから引き上げる。
別のフライパンにはオリーブオイルとにんにくを準備しエビやイカ、タコなんかもストックがあれば一口大にして一緒に入れてしまおう。
ペスカトーラは魚介の種類が多いほど出汁が複雑になって美味いのだ。

薫りを移す役目を終えたにんにくを抜き、魚介はまとめて最初のフライパンに移し替え、具の残らないフライパンに白ワインを加えてアルコールを飛ばせばコンロの上に立ち昇る青い炎。
その青が消えたところでうずら豆を足し、ベーコンを足さなかった代わりにもったいないと思いながら丁寧にひかれたコンソメスープでトマトペーストを伸ばして鍋に加えた]

[鍋の中の魚介類がトマトとコンソメの旨味を含んだころ鍋に加えるのはショートパスタ、なのだが準備してある種類は一つではないので、しばらくはコンロ脇にあるタイマーとの睨み合いだ。

まず最初に太く、向こうを見通せそうな穴の開いたリガトーニ。
次にファルファッレ、リボンの皴の部分が厚いせいでこれも見た目よりも時間がかかるので早めに入れる。
間髪入れずに更にコンキリエ、貝殻の形をしているのでビジュアルがまさにこの料理に打って付けだ。
一分ちょっと間をおいてからくるくるとした捻りが可愛いフジッリを最後に。

リガトーニでパスタの茹で具合を確認し、アルデンテまであと少しになったら最初のフライパンで出番を待っている魚介類たちをショートパスタの海へと放流する。
ワンスプーンでいろんな味を楽しめるほうがいいだろうから、飾り用のムール貝をいくつか更に別にした残りは身を外してから合流させよう。
煮込んだパスタはとろっと色艶良く仕上がり、深めの皿に盛り付ければ先程のワインソテーでも使ったイタリアンパセリを刻んだもので色どりを添えよう]

お待たせしました、Pasta e fagioli alla pescatora（パスタとうずら豆の漁師風）です。
パスタ・エ・ファジョーリ自体はイタリアでも割と定番のレシピなんですけど、ムール貝を美味しく、とのリクエストだったのでナポリ風のペスカトーラ仕立てにしてみました。
是非スープまで味わってみていただければ、と。

[スプーンだけでなくフォークも勿論つけるけれど、欧州にゆかりがあるらしい噂を聞く人はもしかしてフォークなんて使わなくても殻付きムール貝なんて怖くもないかもしれない。

けれどまあ、飲食店なのでカトラリーを使う・使わないは食べる本人の自由だよね*]

[冷えていないビールに驚きを隠さない様子>>43に、使ったものを洗う傍ら]

冷やさないビール、というかビールがより冷えてるほど喜ばれる国って実は日本ぐらいですよ。

[まあ、今は日本で冷えたビールにはまったインバウンドの皆さんが持ち帰って広めているとこともあるらしいけれどね**]

えっそうなの！？全然知らなかった。

[大河くんの言葉に、絶賛手酌中のおじさんはそりゃもうびっくりしちゃう。
けどまあ、冷たくないビールもこんなに美味いんだからそりゃそんな世界もあるか]

……なんかアレだな。
大河くん、俺の知らない世界のことめっちゃ知ってるんだな。俺の方が遥かに年上のはずなのに。

[美味いつまみを頬張りながら、そんなしょうもないことを仕事中の青年に投げかける20代後半男性がひとり**]

[キッチンでの作業に追われている間に、『うさぎ』のドアベルを鳴らす音がまたひとつ。
　振り返った先には、栗花落>>37がいて――。
　速崎は、いつも通りの屈託ない「オレンジうさぎ」の笑顔を、カウンター越しに投げかけた。]


　いらっしゃいませ、ツユリん！


[この時、速崎が真っ先に栗花落の元へ駈けつけなかったのは、丁度この時手が離せなかったのと――。
　美澄>>40に応対を任せながら、オーダー内容の準備に取り掛かる。]


　とりま、蛤のバター焼きとポタージュだけ、
　先に作っちゃうぜ〜。


[美澄からのペスカトーレの提案>>42が出てくるのは、もう少しだけ後の話。]

[まずはそら豆を茹でるところから。
　豆が軟らかくなるまで火が通ったら、湯から上げて薄皮を剥く。この時、豆は二粒だけ、そのままの形で別に分けて置いておく。

　豆とは別に、みじん切りにした玉ねぎと長ねぎを鍋に入れ、塩とオリーブオイルで炒めていく。
（普段ならバターを用いるところだけれど、今回は蛤のバター焼きとの兼ね合いで風味を変えている）
　ねぎの甘みが出るくらいまで、けれども焦がさないように蒸し炒めで。
　小さめにカットして水にさらしていたじゃがいもを加えたのち、さらに火を通していく。

　十分に炒め蒸したところで、遠藤お手製のあのコンソメスープを投入。じゃがいもが柔らかくなるまで煮込んで、さらにそこに茹でていたそら豆を加えていく。
　ひと煮立ちしたところで、人肌程度に覚まして、ミキサーにかけて。ちょうどよい滑らかさになる程度にコンソメと牛乳を足してから、さらに滑らかになるように裏ごしを。]

[こうして裏ごししたスープを鍋に戻し、生クリームを加えてもう一度温める。沸騰で牛乳とクリームが台無しにならないように、火加減には気を遣って――。
　塩で少し味を調えて仕上げたポタージュをスープ皿に注いだら、そら豆二粒を浮かべて、最後に濃緑のパセリを散らせば完成。

　スープ皿は幅広のものを用いれば、おしゃれさも高級感もある雰囲気になるけれど――ここでは蛤のバター焼きに合わせて、丸みのある素朴なボウル型の器にポタージュを注いでいる。
　スープボウルの外側はマットな質感の薄藍色で、スノードロップの花の白いシルエットがひとつ描かれている。

　ちなみにスノードロップの花の反対側には、小さな黒猫のシルエットも描かれている。

[さて、その蛤のバター焼きだが――。
　栗花落から「醤油」の語>>37が聞こえたこともあって、ここではバター醤油焼きのテイストで。

　まずにんにくをみじん切りにしてフライパンに入れ、塩分の有るバターで炒める。にんにくの良い香りがするまで熱したら、その中に蛤を並べていく。
　さらに白ワインを振ってから、フライパンに蓋をし、貝が開くまで火を加えていく。



　蛤が開いたら蓋を開け、醤油を少し加えてざっと炒め合わせて。
　ガーリック入りバターの濃厚さと、控えめ程度の醤油の風味、それに蛤そのものの豊富な旨味と塩分が沁み込んだ汁を、フライパンの底から掬って蛤にかけて、それから皿へと。
　最後に小口切りにした浅葱をぱらっと散らして、出来上がり！

　蛤のバター焼きを盛り付けた器は、明るいベージュ色の楕円型の深皿。
　内側はつるんとしているが、縁と外側は土の温もりを思わせるように少しざらりとしている。]

[……と、このバター醤油焼きとは別のバージョンもひとつ。

　先ほどの蛤よりも少し大粒の蛤を選び、蝶番を外した上で白ワインと共に鍋に入れ、蓋をして酒蒸しに。
　静かに口を開いた蛤をそっと取り出して、上の殻を取り外す。
　この際、蛤から滲み出た余計な汁は捨てておく。この汁は砂出しの際に貝が吸い込んだ水分なので、捨てても勿体なくはない。

　さあここで、昼のランチタイムに作っておいたエスカルゴバターの出番。これは室温に戻しておいたバターに、みじん切りにしたパセリ、エシャロット、にんにくを加えて、クリーム状になるまで混ぜ合わせたものだ。
　カロテンの淡黄色に緑の溶けあったバターを蛤の身の上に載せてから、オーブンで焼き上げて出来上がり。

　溶けたバターの下に、ふっくらとした身と、凝縮された旨味の溶けだした汁が満ちる蛤の貝殻。
　この貝を、細めの角皿の上に、真っすぐに並べていく。
　この陶磁の角皿は、落ち着いたトーンの暗めの藍色。縁の手触りはやはりざらりとしていて、素朴な温もりを感じさせるもの。]

[サーブのタイミングは、パスタ・エ・ファッジョーリ>>46と同じくらいに。]


　はい、ツユリん、お待たせいたしました〜！
　こちら、蛤のバター焼きを、ガーリックバター醤油と
　エスカルゴバターで二種、作っちゃいました。
　ぜひぜひ、食べ比べてみちゃってくださいねん。


[ハーフサイズ程度の小さめの皿二つ>>52>>53に、オレンジ色の猫型をした殻入れ皿を添えて届ける。
　ちなみに「エスカルゴバター」と言っても、エスカルゴカタツムリそのものを材料に用いている訳ではない。単にエスカルゴ料理の際によく使われるバターというだけの話である。]


　そしてこちら、そら豆のポタージュ、
　シャミーのコンソメも利いたやさしいお味を、
　今日の蛤とムール貝のツートップの
　お供にして、食べちゃってくださいな！


[ポタージュのボウル>>50>>51をカウンターに差し出し、元気良い笑顔を栗花落に向けてから、速崎は再び厨房内を駆けていく。]

―Madam March Hare　カウンター―
［ペスカトーレ。なるほど、おいしそうだ。>>42
　そのままペスカトーレを注文して、出来上がるまでの課程を眺める。］>>44>>45

　おお、すごい…

［なんていうんだっけ、フランベ？
　以前試そうとしてコンロを焦がしてからはやっていない。あれは素人がやるものではない。

　ちらりと横をみると、美味しそうにビールを飲む姿がある。まだ大丈夫そうだ。>>43　
　今日は送ってくれそうな人が居ないので、飲み過ぎそうなら声をかけよう。］**