─ ヒラメのムース・リベンジ ─


[玉ネギ、ポルチーニ茸をソテーして冷ましておく。
ヒラメの身でムースを作るけど、産卵前のホタテも少しあったから、貝柱と卵巣も入れる。
ミキサーでペーストにしていく。
卵白と生クリーム、玉ネギをペーストに混ぜ込んで、ムースのベース。

それに、ポルチーニ茸は別にペーストを作り、生クリームで伸ばしておく。


今日のムースはファルシ。
ヒラメのフィレを2枚広げ、詰め物のムースを載せる。
へこみを作って、中にポルチーニソースを閉じ込めるようにくるんだら、ヒラメで巻いて樽の形に。

イメージはブッラータチーズ。
魚の身で巻かれたふんわりムースを切り分けたら、中からソースがとろり。という。


塩と小麦粉を振って、バターを引いたフライパンで軽く焼き色をつけて、
あとはオーブンで湯煎蒸しに]

─ バター焼き（ドイツ風） ─

[大根の料理が先に出たかもしれないが、本日のメイン。
ヒラメのバター焼き、一尾使うけど軽……かるいかるい！>>102
比較的小ぶりなのを選ぼう。

ヒラメに塩胡椒をし、小麦粉をまぶして両面をバターで焼くだけ。つまり間違いなくムニエル。
ムースの方はふわふわ、とろとろ感を重視したからこっちはカリっと歯応えよく、中はもちろん柔らかく。

ドイツ料理のフィンケルベルダー風、はソース代わりのトッピングの方。

上に乗せるのは、刻んでカリカリに焼いたベーコンをたっぷり。
皮をグリルで焦がしてから剥いた、甘いパプリカ。
茹でた新じゃがいもとくし切りのレモンを添えて。
ビールも合わせて飲むのが本場流かな]


　どうぞ、こちらがバター焼きです


[やっぱり軽くなかった、となったらお持ち帰りもできるけど。
いっぱい食べる君が好き**]

─ 食べる花 ─

　この前のケーキ……あ、イチゴショート？
　あれもスミレだったね


[クリスさんもお花だ、と良いリアクションだった>>4:272>>4:287けれど。
美味しそう、だけでなくかわいかった、と記憶されていたのだと思えば少し気恥ずかしい]


　紫も好き？


[ピンクが好きなのはわかる。
この店でもこの時期出番の多い桜の塩漬けも可愛らしい]


　……黄色い花は？


[あまり話し込みすぎない程度、作業とお客様の様子をみながらお花の話をしたり*]

─ リベンジの結果 ─

[ええ？　ごちそうさまですか？>>136]


　ねえー……やっぱり、硬めに仕上げて冷製でだそうとすれば良かった


[崩れてしまったムースのリカバリに苦労した話を少しして]


　うん、忙しいは忙しい
　そのおかげで、ここの流儀とは違うけど時短とか、手を抜くべきところがわかって──まあ慣れてはきたかな

　むしろメンタル的にきつくて困ってたんだけど、それはちょっと味方ができてね


[心配してくれてる？　と笑った]

─ ラムのシチュー ─


[鍋にじゃがいも、にんじん、輪切りの玉ネギ。
すっごくいい骨つきラムだから焼いて食べるのが至高だけども、シチュー肉にしても当然すごく美味しい。
つぶしたにんにくはほんの香りづけ。
パセリの茎、ローリエやローズマリー、タイムなどを使ったブーケガルニを使い、
味付けは塩胡椒。
とてもシンプルなアイルランドの肉じゃが。
今回は大根も入れてしまう。煮込みに大根、優勝。


炒める工程はない。じっくりことこと、アクをとりながら。
そうやってじゃがいもも煮崩れてほろほろになるまで煮込んだものが。
正式なアイリッシュシチューの定義とは。みたいな話をはじめると異論が多いようでわからないのだけど、でも牛乳入れちゃおう。

加熱された牛乳の匂い、なぜか胃もたれするからそこまで積極的に使わないのだけど、出来上がったシチューに含ませて低温でゆっくり温め、コクを足す。生クリームやホワイトソースだと重くなり過ぎる。このくらいで]


　どうぞ、ラム肉のアイリッシュホワイトシチューです
　聖パトリックのお祝いということで。こちら、骨入れにどうぞ

─ 未来のことへ ─


[ランチタイムのスタッフへの申し送りノート。
昼の予約の情報はそこにかかれている。

日付、ツユリさんとそのお祖母様の2名の予約。喜寿のお祝いだということ。
　　ドイツにお住まいで、リクエストは日本の美味しいお魚。
　　好き嫌いのリサーチ結果>>49もあれば書き込んで。

願わくは、よいお祝いと美味しい思い出となるように。
託して残してある*]

─ 大根が無限に消えるやつ ─


　おまたせしましたツユリさん
　しみしみ大根の揚げ出しです


[春大根でなにか、のご注文へ>>76
ムニエルと前後する品だからさっぱりと食べられるように、2種の盛り付けで。

揚げたてのカリっとじゅわっとをそのまま楽しんでもらう分は、一味をほんの少しだけ振ってスナック風。

衣もちもちのとろとろ揚げ出しは、お出汁とポン酢のつゆ。ネギにラディッシュにスプラウトをたっぷりかけて**]


　お熱いので気をつけて

─ 閉店後 ─

[息を吸い、吐いて。
バッグから取り出したハンドクリーム。
その蓋を開けたところで声がかかり、席を立った>>176]


　いいよ、何の相談かな


[ああ、綺麗な髪が。
掻き回す指を見ながら、本題の話題に耳を傾け]