【人】 厨房担当 シャミ─ タカノさんのご注文 ─ [確保できた量が少ないから、ボードには名前が乗らなかった春牡蠣。 丁寧に下処理をして、すり鉢でする。 同じく真鯛、山芋と卵白もすり混ぜて牡蠣出汁で味をつけ、丸めて、 蒸し器に入れたいところだけど── フライパンにグレープシードオイルを多めに引いて、表面をカリっと揚げ固め、中はふわふわに蒸されるように。 それからすり下ろした春かぶも小鍋でコトコト。春かぶはアクが少ないから後でミキサーにかけるよりも、先にしっかり繊維を潰してしまう。 だし汁の代わりにコンソメスープで伸ばして、少しだけ片栗粉でトロみを重ねた洋風すり流し。 しっかり裏漉しをしてから味を整える。仕上がりを想像しながら、味見。 このひとくちがたまらない] (199) 2023/03/03(Fri) 19:21:11 |