店員 チエは、メモを貼った。 (a35) 2023/03/10(Fri) 11:43:15 |
厨房担当 ゲイザーは、メモを貼った。 (a36) 2023/03/10(Fri) 12:21:58 |
【人】 店員 ミスミ説明ヘッタクソですみません…。 なんていうんですかね…イタリアンっぽいのもあるし、フレンチっぽいのもあるし…みたいな…全部ひっくるめて洋風ってだけなんですけど [ちえさん>>150の言葉に、まあそりゃそうだなと納得しながら少しだけ補足をした。 味はまあ、店に来る前から作っているレシピなので大丈夫だろう] かっこいいんですかね? 俺の場合はまあ…血な気もしますけど、カレッジのときの同級生が割と飲むの好きな人多かったんでそのせいかな…。 [同級生=同学年でないあたりがミソだが、おそらく酒のあれこれを学んだのはその時の飲みに違いない] (187) 2023/03/10(Fri) 12:53:49 |
【人】 厨房担当 シャミ[肉がこね上がったら豆腐を混ぜながら練り込んでいく。 豆腐は水切りした後、塩麹に4日漬け込んだ木綿豆腐。 クリームチーズみたいに変化するから、そのまま前菜にも出せるのだけど。 豆腐を見ていたら今日はジーマーミ豆腐を食べたくなってしまったのだ。 塩と豆腐で十分につなぎとして機能していて、 塩麹の甘みや酵素で調味料としても物足りないことはない。 ナツメグだけは欲しいので入れておく] (188) 2023/03/10(Fri) 12:54:18 |
【人】 厨房担当 シャミ[熱の取れた、長ネギと玉ネギの炒め。 それも肉だねにしっかり混ぜ込んでいく。 滑らかでふわふわだけど、肉の美味しさがしっかり。 という具合が今日の到達目標。カサ増しだけが豆腐ではない] たねができたら、しっかり空気を抜きながら……今日は俵型に成形してみるね ハンバーグはどれでも、表面がツルツルの滑らかになるように、亀裂があったらきちんと埋めておく 中の食感を均一に柔らかくしたから、表面をカリっとさせたい──小麦粉を全体に薄くまぶして フライパンに牛脂を熱して、中火でハンバーグに焼き目を [声が聞こえる位置にいるなら解説しながら。 俵型なのでひっくり返すというよりはそっと転がし。 香ばしい焼き目がついたら火を弱めて芯まで熱を行き渡らせる。 ビーフ100でミディアムレアに仕上げたり、網の炭火でじっくり、もいいな。 でも今日はなるべく、家庭でも作れそう、というギリギリの懐かしさを覗かせるように>>0:448>>185] (191) 2023/03/10(Fri) 13:28:00 |
【人】 厨房担当 シャミ─ お肉2品目 ─ どうぞクリスさん。お豆腐入りハンバーグです 付け合わせは春にんじんのグラッセ 横のソースは、それぞれ大根おろしとポン酢、中濃ソース、ワサビです [円形のお皿の上には、白いご飯。ハンバーグが二つ。 そして横を向いたウサギの絵付けの、口元に握っているような位置にグラッセをおいた。 カタカナの意味を聞かれたなら、バターでツヤツヤに煮た甘いにんじんです、と*] (192) 2023/03/10(Fri) 13:30:09 |
【人】 客 葉月[目の前に差し出された料理の皿を見て、ほう……と溜め息を零す] おお……確かに和風のやつとは雰囲気違うな。 けどすげえ美味そう! [日本人らしくいただきます、と手を合わせて言ってから箸をつける。 口の中に広がる魚の旨味] (193) 2023/03/10(Fri) 13:34:26 |
客 葉月は、メモを貼った。 (a37) 2023/03/10(Fri) 13:41:35 |
客 葉月は、メモを貼った。 (a38) 2023/03/10(Fri) 13:42:22 |
厨房担当 シャミは、メモを貼った。 (a39) 2023/03/10(Fri) 13:43:56 |
【人】 店員 チエ[本当は、ボクこそこんな風に大口叩ける立場じゃない。 "洋風"の解釈が、ひとつにまとまると思ってる。 真実お客様に合わせた提供ができてるのは――大河の方だ。] (197) 2023/03/10(Fri) 13:48:27 |
【人】 厨房担当 ゲイザー[まず準備するのは、赤ワインと無花果の甘めのソース。 鴨のローストの注文を見越して、干し無花果を午前から赤ワインに浸しておいている。 最初に、みじん切りにした玉ねぎをオリーブオイルで炒め、追ってにんにくのみじん切りを加える。 それから無花果のワイン漬けを刻み、漬け汁の赤ワインと共に追加し、煮込んでいく。 この状態ではソースは未完成。この後の工程は、鴨肉を焼き上げてから。] (198) 2023/03/10(Fri) 13:52:42 |
【人】 店員 チエえー? かっこいいと思うけどな? ボクもそうなってみたいけど、血なら敵わないか…… [別に原酒のカクテルを出したいって話じゃないよ? でも何に置いても、舌の幅、身体が受け入れる幅が広いのは、料理する人間に有利に思う。] 今度ボクもなんか飲んでみよっかな。 店に迷惑かけない範囲で。 [言うは言うけど、特に予定もない。] (199) 2023/03/10(Fri) 13:52:42 |
【人】 厨房担当 ゲイザー[身の締まった鴨のむね肉は、仕込み時に薄膜は取り除いているものの、皮はつけたままの状態で。 皮には格子状の切り込みを入れ、肉全体に塩と胡椒で下味をつけておく。 それから、フライパンに皮側を下にして置き、ローズマリーとタイムも入れて強火にかけていく。 加熱するにつれてしみ出して溜まってきた脂を、肉全体に何度も掛けながら、皮がパリッパリになるまで焼き上げる。 こうしてフライパンから一度取り出した鴨肉は、今度は皮側を上にして、予熱していたオーブンへ。 さて、ここで用いたフライパンの中に残っている鴨脂に、オリーブオイルととろみの小麦粉を入れて混ぜ合わせる。 さらに先ほど煮込んだ赤ワインと無花果のソースを入れ、混ぜ合わせてさらに煮込んで――これで漸くソースは完成!] (200) 2023/03/10(Fri) 13:53:42 |
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