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【人】 厨房担当 シャミ─ タカノさんへの2皿目 ─ [ヤワタさんへは真のコンソメスープをお出ししたが、こちらはポトフ。それも肉が主役の力強いポトフ風を。 使うのはスープ鍋ではなく、ペカと呼ばれる地中海の厚い鉄鍋。 大きく切ったじゃがいも、人参、はるかぶ。それに丸のまま芽キャベツをオリーブオイルで焦げがつくまでしっかり焼いて一度出し。 イベリコ豚の肩ロースの塊を同じく焼き付けて、皮ごとのにんにくと、野菜を戻して白ワインを入れ、蓋をしてオーブンでじっくり蒸し焼きに していたもの、 がこちらになります 。開店前から仕込んでいたものをオーブンから出す。 誰にも提供することがなかったとしても、あとあといくらでもアレンジが効くから作ってあった] (320) tayu 2023/03/03(Fri) 23:03:37 |
【人】 厨房担当 シャミあつつ [蓋を開けるとジューシーな野菜の良い香りと、甘やかな豚の香りと。 具材を出して一口大に切り、スープ皿へ盛りつけていく。 ベースはシンプルな塩味だけど、充分に奥行きのある味。 でもまだもう一工夫。 具を別に移して、鍋に残った旨味の凝縮だしへコンソメを加え、温め直す。 できたポトフ・スープを盛り付けた具材がひたひたになるまで注いで、最後にどかんと発酵バターを乗せた。 存在感のある豚塊肉、美味しい焦げ目のついた野菜。溶けたバター。美味しいポトフ風食べるスープが完成] どうぞ、豚肉と焼き野菜の煮込みです 飲み物はまた白でもいいし、しっかり重い赤ワインやビールもあうよ カクテルは……どうだろう、オレンジ系は悪くない気がする (321) tayu 2023/03/03(Fri) 23:04:54 |
【人】 厨房担当 シャミ─ パフとクリームと約束 ─ >>241>>242 [シュークリーム、でも小さいサイズのだとなんか、「違う」んだよね。 やっぱり大きくてクリームたっぷりで胃もたれ直撃だからこそ好きだというか。唐揚げ風味ナゲットは唐揚げじゃないっていうか。 そんな短い休憩時間] 真白が好きなものを買ってくれたんだからそれはいい 私こそ、受け止めきれなくて申し訳ない [眉を下げる仕草に、こちらの声も更に縮んだけど] 前から、 甘いものを君と分かち合いたいとも思ってたんだ 楽しみにしてるね [きっと新しい思い出の一つになる、約束*] (361) tayu 2023/03/03(Fri) 23:56:47 |
【人】 厨房担当 シャミ─ ヤワタさんへの2皿目 ─ [さて、同じく豚を少しだけお出ししようか。 脂が甘くて美味しいポークだから、ベーコンも良いけどもう少し軽く。 イベリコ豚のバラ塊にしっかり塩をすり込んで、上質のオリーブオイル、ローズマリー、タイムと粒胡椒と共に漬け込む。 マリネ時間が浅くなるのは開店時間の都合上仕方ない。 それを75度でじっくり時間をかけてあたためていく。本当は丸一日だって煮ていたいけどそれは、保存性が高いから後日の食材へと回そう。 芯まで柔らかな薔薇色に染まった豚肉のコンフィ、 がこちらになります。 開店前から仕込んでいたもののうち、提供する分だけを切り出す。 加熱時間が最短だから、8mmの厚みにスライスしたそれをパンで軽く焼いた。念のため、ね。 添えるのは同じく短時間だけコンフィにしたエリンギとマッシュルーム、下にはじゃがいものピューレを敷いて] (362) tayu 2023/03/03(Fri) 23:59:37 |
【人】 厨房担当 シャミうーん [様式美のクレソンを添えようとして、手を止めた。 密閉できるパンにアルミホイルを敷いて、そこに桃の木のスモークチップを広げる。 火をつけてグラニュー糖を撒き、煙が充分に上がったら仕上げ前のお皿をそこに置いて20秒ほどスモークする。ついでだからチーズも燻製しよう。チェダーをスライス] お待たせしました イベリコ豚のオイル煮、ひな祭りの香りの瞬間燻製です [ほんのりと桃の薫香がする、桃色の豚肉コンフィを提供。 パンが必要ならお出しします。 カクテルはちょっと待って、じかん、じかんをください*] (363) tayu 2023/03/04(Sat) 0:00:11 |
【人】 厨房担当 シャミ─ かわいいとおいしいは両立するッ ─ 林檎…… [後輩の応援は嬉しいけども>>381その手元で軽やかに揺れて光を弾くシェイカーに、目を細める] 林檎でうさぎさん、っていうのは作れるんだけど [シードルと薄切りの林檎、ブラウンシュガーを小鍋に入れて軽く温めて。 さらに兎耳に皮を剥いた林檎のくし切りを、フライパンでバターと少量の砂糖で焼いた。 うさぎさんのカラメル焼死体。 を楕円形の木板の片方に寄せて盛り付け、ロックフォールのチーズを細かく砕いて振りかける。 ブルーチーズ特有のシアンのコントラストがかわい……くはない。 青カビカラメル焼死体。 沸騰直前の温度のシードルをマグカップに入れて、シナモンスティックを挿す。 それを板の空いたスペースへ。紙ナプキンをコースターにして] お帰りなさい まだ夜になると風が冷たいでしょう。ホットシードル、うさぎを添えて [そう差し出すのは、ヤワタさんが戻って来た後のこと**] (392) tayu 2023/03/04(Sat) 0:53:31 |
厨房担当 シャミは、メモを貼った。 (a47) tayu 2023/03/04(Sat) 1:07:48 |
【人】 厨房担当 シャミ美味しい? うれしい [ポトフ、まだまだある。 余ったらカレーかうどんにでもアレンジしてしまうところなので、他のディナータイムのお客様にも注文してもらえるよう、ブラックボードの端に「具たっぷり 豚さんのポトフ」と書き込んである] 苦めのビールとオレンジジュースの組み合わせだね ほっとした。口に合ってくれて 相性……良かった? [食べ物に比べて格段に自信度の低い態度] タカノさん腹何分目だろう アラカルト。酒の肴に傾けるのと、炭水化物と。どっちが喜んでくれる? [三皿目の構想を練りながら、手の必要そうなスタッフがいないかゆるりと見回した*] (401) tayu 2023/03/04(Sat) 1:28:08 |
【人】 厨房担当 シャミ─ ツユリさんへの一皿目 ─ こんばんは、ツユリさん こちら前菜になります [つきだしは雛あられのピザ。 であれば次もせっかくだから。 丸いお皿の上にはコロコロと丸い小さなボールが並んでいる。 白ワインビネガーの寿司酢で握った、ひとくち手まり寿司。 半透明の白身の下に緑色が透ける、鯛と木の芽の手まり。 錦糸卵にイクラをトッピングした、たまごの手まり。 甘エビのピンクとサーモンのオレンジの、二色の手まり。 薄切りのキュウリのマリネに大葉を重ねた、サラダの手まり] (403) tayu 2023/03/04(Sat) 1:43:06 |
【人】 厨房担当 シャミお待たせしています メインは今つくっているからね [淡いピンク色のグラスを添えた] ブドウではなくフルーツの甘口スパークリングワインで カトレンブルガー社の、これはピンクグレープフルーツです 今日はお祝いだと真白に聞いたんだけど…… 誕生日おめでとうございます。この一杯は私から (404) tayu 2023/03/04(Sat) 1:52:27 |
厨房担当 シャミは、メモを貼った。 (a52) tayu 2023/03/04(Sat) 1:55:22 |
【独】 厨房担当 シャミ/* 基本は、名前欄に出てるように呼んでたはず ぅ? ゲイザー 葉月さん レイラさん アン チエ ナギ 真白 だけなんで漢字なのぉ タカノさん ヤワタさん クリスさん ツユリさん (たぶんミスミさん) 待って、客にはちゃんとさん付けしてる えらくない????われ、えらくない?????? (-102) tayu 2023/03/04(Sat) 11:38:04 |
【人】 厨房担当 シャミ[今のところの注文傾向、魚に人気がある様子。 やはり豚肉にはラスボスのイメージがあるのかもしれない。 沙弥にはある。 豚の角煮とかね。 厨房とホールの様子を横目で確認。 愛嬌の塊のゲイザーは今日もよく喋り、よく働いている。 話している内容が思いがけずビターなもののようだとは] あ、ゲイザー 鯛ね、皮付きのロイン使う? さっきナギが骨抜いてくれてたのあるからそっち使って [中骨つきのフィレはこっちで使いたいアピをしたり] (446) tayu 2023/03/04(Sat) 11:52:03 |
【人】 厨房担当 シャミ(牛肉の煮込み、美味しいんだよなあれ) チエ、これクリスさんとレイラさんの席に [いつもの、サービスのお茶のサーブを頼んだ。 かわいい湯呑み入りではなく、ワイングラスに入っているのはレモングラスのほうじ茶なので色が綺麗で香りも楽しんで欲しいから。 そのレモングラスは少し萎びて来てしまって廃棄予定なのをキッチンで焙煎しただけなので、むしろ店が無料でお出ししているレモン水やお茶よりもコストは安い] (447) tayu 2023/03/04(Sat) 12:03:29 |
【人】 厨房担当 シャミ[牛スネは本当に美味しい。 だが豚スネも良い。ラスボス感では負けない。 肉の人こと栗栖さんがビーフ好きなのは承知の上、一度、巨大な豚肉の塊をお出しさせてもらったことがある。 漫画にでてくるデフォルメ肉のごとき、隆々とした骨が突き出した豚スネ。 その重量、骨込みで約700g 皮パリパリに香ばしくローストされ、中はふかふかジューシーの。 肉 。付け合わせのザワークラウトやマッシュポテトよりも目立つのは、肉のど真ん中に堂々と真上から突き立ったナイフ。 それで豪快に肉を切り出して食べるのだ。 両手に持ってかじりついても優勝] (463) tayu 2023/03/04(Sat) 12:49:45 |
【人】 厨房担当 シャミクリスさんが、山賊みたいにマンガ肉たべてくれてるところを どうしても見たい! 私へのプレゼントだと思って、お願い [安くてすごく良い豚スネを奇跡的に杏が手に入れた時のこと。 ボリューム的に他の料理が入らなくなってしまうだろうから、「うさぎ」の原則から外れるけどそう誘って半月後の予約をしてもらって(おそらくは給料日に)来てもらった。 めちゃくちゃ幸せになった。 今日はイベリコ豚で原価がまったく違うのが惜しいところ**] (465) tayu 2023/03/04(Sat) 12:50:37 |
【人】 厨房担当 シャミ[実際、教えると偉そうに言えるほど難しくないのだけど>>464 それよりも、自らキッチンに入って来てくれることが嬉しくて頬が緩む] お湯を沸かします。汲み置きではなくて新鮮な水ね 紅茶やコーヒーで使ってるケトルがあるでしょう お茶の葉をティーポットに入れます 今回は苦味成分がないから多すぎても全然平気なんだけど、せっかくなので、4グラム。スケールで計量して そして、お湯が沸いたら、茶葉に当てるように熱湯を注ぐ。カップ麺にお湯を注ぐときくらいのスピードで そして蓋をしないで、カップ麺の半分くらいの時間待ちます 普通のほうじ茶ならもっと短くて30秒くらいでいい (475) tayu 2023/03/04(Sat) 13:22:32 |
【人】 厨房担当 シャミ[順番に話しながら、斜め後ろの特等席から手元を見下ろした] 熱いから気をつけて耐熱のグラスに注いで このくらいなら火傷しないであたたまってくれるかな、という温度の近くまで冷ましてからお出しします 柑橘みたいな香りで少し甘いから、お砂糖や蜂蜜なんかを加えても美味しいよ どう飲んで欲しいかを想像します。そうすると幸せになる (476) tayu 2023/03/04(Sat) 13:23:34 |
【人】 厨房担当 シャミうん、そうだよね蓋するよね ハーブティーも蒸らすね ほうじ茶は、すぐに注いじゃってもいいのと、あと [少し体を屈めてお茶の香りを嗅ぐ] 私は香ばしくて好きだけど、人によっては、ちょっとだけ焦げっぽく感じてしまうかもしれないから 蓋を開けておくとほうじ茶の焦げ臭が飛んで薄くなるんだ どっちが美味しいか、それとも焙煎を工夫した方がいいのか、 ……難しいねぇ [楽しいね、の声で言った。 あとは、チエの発想におまかせ。 その心がお客様に寄り添ってくれることを願う。 料金の発生するわけでなかったとしても、それもこの店の大切なスタッフが提供する、精一杯のおもてなしの一杯*] (487) tayu 2023/03/04(Sat) 14:20:03 |
厨房担当 シャミは、メモを貼った。 (a67) tayu 2023/03/04(Sat) 18:05:03 |
【人】 厨房担当 シャミしょくじせいげん [なんと勿体ない。という感想が反射で浮かぶのは仕方ない。 次に少し眉を寄せる。 どこか体が悪いのかと。 医師に食事制限を指示されるような不健康な様子には見えなかったけれど。 それからやや遅れて、何かを成し遂げたお祝いだ、と思い出す。 漏れ聞こえていた虫食いの情報から、ぼんやりと職種を推定はできる。 節制を要するようなことだったのだろう] (526) tayu 2023/03/04(Sat) 18:29:30 |
【人】 厨房担当 シャミまだ半分。まだまだいけるね? 炭水化物を控えていた……肉体改造かな んん──ダンサーみたいな身体ですもんね [張り切ってしまう。 鯛めしにするかリゾットにするか。オムライスってお祝いって感じするけど自分だけかもしれない*] (531) tayu 2023/03/04(Sat) 18:37:48 |
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