【人】 厨房担当 那岐[さて、ランチから夕方に向けて店が開くまでの間に。 マンゴーの皮を剥いて種を取り除く。 角状に切って食べやすいように。 牛乳は低脂肪のものを使って鍋に入れ中火でゆっくり。 沸騰しそうになったら火から下ろして、 溶かしておいたゼラチンを混ぜ合わせていく。 粗熱はここでしっかり取っておくのが美味しくなるコツ。 生クリームにグラニュー糖、杏仁霜を入れて ハンドミキサーで泡立てていく。 ほんのり柔らかくツノが立つようになればそこで止めて、 粗熱を牛乳ゼラチンを加える。 いわゆる杏仁豆腐のムースだ。 タルト生地のベースは、黒原がいつも 作ってくれているからそれを借りることして、 出来上がったムースのベースを流し込み。 その上、用意しておいたマンゴーと 彩りにクコの実を盛り付けて冷蔵で冷やした後は。 マンゴーの彩りをより良くする為にのナパージュ作り。] (87) 2023/03/07(Tue) 14:10:20 |