［さて、ランチから夕方に向けて店が開くまでの間に。

　マンゴーの皮を剥いて種を取り除く。
　角状に切って食べやすいように。

　牛乳は低脂肪のものを使って鍋に入れ中火でゆっくり。
　沸騰しそうになったら火から下ろして、
　溶かしておいたゼラチンを混ぜ合わせていく。
　粗熱はここでしっかり取っておくのが美味しくなるコツ。

　生クリームにグラニュー糖、杏仁霜を入れて
　ハンドミキサーで泡立てていく。
　ほんのり柔らかくツノが立つようになればそこで止めて、
　粗熱を牛乳ゼラチンを加える。
　いわゆる杏仁豆腐のムースだ。
　
　タルト生地のベースは、黒原がいつも
　作ってくれているからそれを借りることして、
　出来上がったムースのベースを流し込み。
　
　その上、用意しておいたマンゴーと
　彩りにクコの実を盛り付けて冷蔵で冷やした後は。
　マンゴーの彩りをより良くする為にのナパージュ作り。］