[カツオのたたきの基本は、炙りにするべきそのさくをよくよく冷やしておくことだ。
血合いを綺麗に取り除いておいてくれたのは誰の仕事か。

浮いた水分をきっちりとペーパータオルで取り除いてから、皮目の側に粗塩を振って串を打ったそいつを、藁には及ばないけれどフライパンよりは火力の高い業務用のそれで皮目から焼いていく。
それから、その皮目に焼き目が付き始めれば身のほうを炙るようにひっくり返す。

たたきの神髄は、薄く香ばしく熱の通った焼き目と中のもっちりとしたレア感。

それを損なうことがあってはならないのは重々承知なので、焼きあがったさくが水っぽくなりすぎないないように、よく堅く絞ったキッチンペーパー越しに保冷剤をあてて冷やして粗熱をとったら、さてここからが洋風アレンジのスタートだ]