[カルボナーラのベーコンは、しっかり脂を出すことが大事。
　しっかりと大きめの拍子木に切って、ほんの少しのオリーブオイル。
　少しオイルを足すと、呼び水のように脂が出やすくなるから。
　香りが立ってきたら白ワイン。
　そのまま少し煮詰めて――その間に、全卵を黄身と白身にわける。グレーターでおろしたてのチーズをボウルにたっぷり、そこに卵黄を落として、濃いチーズソースを作る。

　クリームが入るのはパスタが茹で上がってから。
　白ワインと煮詰まったベーコンに湯切りしたパスタを加えて、ワインと乳化させるタイミングでクリームを入れる。
　火が入りすぎないように、全体がまとまったらチーズソースの方にベーコンごとパスタを移して、和え絡める。]