[こうして、皮付きの真鯛の身の水気を切り、一口大サイズに切り分ける。
　それから、ソテーの種類に応じて身を二分する。
　ひとつはイベリコ豚巻き用に皮を取り除き、
　もうひとつは、皮をそのまま生かす方向でそのままに。

　皮を取った方の切り身は、イベリコ豚の生ハムをスライスしたものを巻いて包む。
　切り身の表面には二種類とも、適量の塩と、薄らと覆う程度の小麦粉を。

　フライパンに引く油は、オリーブオイルとバターを合わせて。
　切り身の中心まで火が通り、けれども身が硬くならない程度の時間、火にかける。
　焼き上げたソテーを取り出した後、そのフライパンに入れるのは追加のバター、塩胡椒に水。
　フライパンの残り油と合わせて、乳化したバターソースに仕上げていく。

　無地の白磁の皿に盛り付けたソテーにバターソースをかけ。
　その上に飾りとしてスプラウトを散らす。
　生ハム巻きのほうには豆苗、皮付きのソテーの方にはクレソン、という違いを細やかに添えて。]