[チョコミントは好き>>0だという相手に、大丈夫だろうと出したお酒はチョコミントではない。
今日も使うのはコリンズグラス。
氷とグラスの温度を馴染ませたら今日の一番手はしっかり甘いミントリキュール。
その鮮やかなグリーンの後に金色の白ワイン、分量の比率としてはミントが２でワインが１だ。
きゅっとレモンを絞ったらソーダアップして、最後にワンスプーンだけ桂花陳酒を垂らす。
桂花陳酒も白ワインのようなものなのだが、今の日本はキンモクセイの季節ではないのでここでは文字通り民都に花を添える程度だ]

イギリスの影響を強く受けてる地域だと、ラムには甘いミントソースを合わせることが多いので。

[ラムと喧嘩しないといいな、と思いながらそのグラスをセラドンブルーの脇にそっと置いた**]

ームール貝　ハズ　カム！！ー

[それからまたしばらくした本日。
レコメンドボードを見た瞬間から、どうして今日は休みじゃないのかとがっくりしたかと思えばそわっっそわしっぱなしだ。
何故ってそりゃあもちろんムール貝！ムール貝の季節が始まったからだ！どうして今日は俺は休みじゃないんだろう！

日本ではちょっとオシャレ食材みたいな顔をして料理になって出てくるが、ヨーロッパではこいつは日本でいうところの牡蠣のシーズンと同じ、みんなでワイワイいいながらバケツ一杯お腹いっぱいにフランクに楽しんで食べるやつだ。
しかも牡蠣ほど中る確率も高くない、愛すべき食材。

ちらっと入荷したものを見たが、小ぶりで丸く膨らんだ理想的なシルエットなんて見たら、そりゃあもうそわっっそわしちゃうに決まってるじゃん！**]

そうなんですよ、好きかって言われたらまあ好きなんですけど、なんて言うかこれを食べなきゃ春は終わらないんですよ。


[そわそわしていたら速崎>>18の声が後ろから聞こえたので思わずいいターンで振り返ってしまった。
コックシューズなのにこんなに綺麗に回転できるものなのかなんて感慨も今はどうでもいい]

コヴェントガーデンにめちゃくちゃ美味いClams&Musselsのワインクリーム蒸しを出してくれる店があるんですけど、１シーズン3回行かなきゃ俺の一年は冬のままだし春どころか夏に突入できないんですよねー。

[二枚貝と一緒に蒸し上げるメニューなのでムール貝だけ食べるわけではないのだが二人くらいでシェアできるぐらいのもりもりの貝たちがたまらなく美味しいのだ。
何度残ったスープに白米を突っ込みたいと思った事か。
米はついてこないがポテトはついてくるのでそいつをくぐらせて食べてもいい]

ま、そんな俺の話は置いといてですね。
パエリアよく出ますよね…海鮮多いから？

[なんか、この店にきてから既に２回はそのメニュー名を聞いている気がする]

蛤はご飯炊いてもいいでしょうし、牛は…そうだなぁ、レタスと一緒に蒸してもいいかもしれません。
ヤングコーンまだ見てないんですけど、生ならひげもおいしいですよね。
箸休めでよくおひたしにしてもらったなー。

キウイのトライフルいいですね、夜パフェっぽくって。
あと、卵白あまりそうならパプロバでもいいんじゃないでしょうか。
甘酸っぱくて色も綺麗だし、こう…カリッと、しゅわッとした感じがちょっと春っぽいかなあとか…

あ、いらっしゃいませ。
いいことというか、ちょっとテンションが高いだけです。

[まあ、こんなこと>>21を言われたらそれはもちろんムール貝でご用意しますとも。
折角だから蛤も一緒に合わせ蒸しにしよう、そういう気分なんで。
速崎のエール>>24にぐっと親指を立てた。もちろん、俺はやってやりますとも]

[先に用意するのは付け合わせのフライドポテト。
細いのがいいとか太いのがおいしいとか好みは色々あるけれど、今日の理想像はカリカリふっくらのベルジャンフリッツ。
太すぎず、細すぎず、こいつをカットしたら早速低温に設定したフライヤーに放り込む。
何せ唐揚げのごとく揚げたフリッツを寝かせる必要があるのでまずは先にこちらから始める必要があった。

しっかり砂を抜いた蛤は貝同士を擦り合わせて汚れを落とし洗い流す。
ムール貝は殻に塩をまぶして同じように貝同士を擦り合わせて汚れを落とし、こちらはしばし流水にさらす。

蛤と違って岩場や岸壁にコロニーを作って房状に成長していくムール貝は砂抜きの必要がないのだが、その代わりに足糸という一見貝に挟まった藻のようなそのパーツをとってやらないといけない。
そして、こいつをとってしまうと貝が急速に弱ってしまうのでここからが割と時間勝負になるわけだ]

[にんにくとセロリ、それから玉葱を薄くスライス。
イタリアンパセリをみじん切りにしたら、まずはフライパンに少し多めのバターでニンニクの香りを出し、そのあとに玉葱とセロリがしんなりするまで炒める。
そしてその間にフライヤーの中のフリッツを一度引き上げて、キッチンペーパーを敷いたバットの上で少しお休みいただこう。

元々火が通りやすくなるように切っている野菜たちなので、点火からここまであっという間。
程よくフライパンの中身たちに火が通ればここで蛤とムール貝を入れ、上から白ワインをじゅわっとやりますよ。

アルコールが残りすぎないように気を付けながらガラス蓋をして、強火にして大体5分から10分とない時間。
だって貝の口がきちんと開いてさえすれば問題がないし、それを確認するためのガラス蓋]

[蓋を開ける前にフライヤーの温度を上げて、しばらく休ませていたフリッツを今度は一気に高温で揚げる。
唐揚げもしばらく休ませたほうがカリカリとじゅわっとした旨味が楽しめるのだが、ポテトもそうだったのかと知った時の感慨も今は昔。

そして、その間にガラス越しにしっかり貝の口が開いているのを確認してふたを開ければ立ち昇るいい香り。

あー、これこれ、ロンドンの冬から春まで続くご馳走の匂いがする]

[今日は大皿に紺色の深めの皿を重ねて、どんと小さい山ができるように盛り付ける。
上からイタリアンパセリを散らし、深皿を囲むように盛り付けたフリットの揚がり具合もよさそうだ。
小さいかけらをこっそり口に放りこめば、クリスピーな外側とふっくらとした中の食感がちょうどいい。

最後に添える空の皿は食べ終わった貝を積み上げるために]

お待たせしました、Clams&Musselsのワインバター蒸しでーす。

[ファミレスとは一味違うワインバター蒸し、どうぞご賞味あれ**]

あっ、いらっしゃいませ。
そうなんですよ、今日は蛤にムール貝のツートップなんです。

[速崎>>25>>26がホールの中を忙しく飛び回っている間に現れた新しいお客様>>37がカウンターに現れたならあったかいおしぼりと必要ならお冷を。
蛤のバター焼きと、それから蚕豆のポタージュの二つは先にオーダーを通しつつ]

ムール貝ですか？
そうですね、俺のおすすめはワインバター蒸しなんですけど、そうすると蛤もバターになるので違うメニューのほうが良さそう…
確か、辛い物は避けたほうが良くて、お肉はしっかり火が通ってるのがお好きなんでしたっけ？

うーん、他のおすすめの食べ方…そうだ、ちょっとだけ待っていただいてもいいですか？
ご提案の前に必要なものが準備出来るか確認するので。

[厨房にちょっとだけ戻り、いくつかの探し物。
それから戻ってくるときにビール>>39のオーダーを通すと同時にロンドンプライドの瓶を一本。
王冠を栓抜きで開ければポン、といい音がするそれをはづきさんのお手元に。
手が汚れてるかもしれないので瓶でそのままどうぞ、のスタイルだ]

イギリスといえばギネスですけど、折角なので今日は違うやつでどうぞ。
冷やさないのがイギリス流なので、それもあわせて楽しんでくださいね。

[ビールの提供が終わった後はそのままの流れで時間を戴いたお客様>>37のもとへ]

お待たせしました、ご用意できそうなので一つ提案なんですがペスカトーレはお好きですか？
ご注文いただいたメニューはどちらもシンプルなので、もしよければ濃厚な魚介の旨味も味わっていただければと。

[時折自分が調理の合間に行儀悪くちらりと覗かせていただいている食べっぷりは中々の物だったとおもう。
いつだかはレコメンドボードのもの全部、なんて豪胆なオーダーもしていたはずだ。

そんな元気な胃袋ならポタージュにバター焼きを追加したところでまだまだスペースがありそうなもの。
ならばここはボリュームのある料理を提案しても許されるんじゃないかな？*]

[本当は蛤をこっちに入れてもいいのだけど、蛤は別で指定オーダーがあるので今日はムール貝が主役。
合わせるパスタを計った後、今回もムール貝を擦り洗いのあとに足糸を取り、よく流水ですすいでからまずは鍋に入れて口が開くまでフライパンで蒸して一旦火を止めてフライパンから引き上げる。
別のフライパンにはオリーブオイルとにんにくを準備しエビやイカ、タコなんかもストックがあれば一口大にして一緒に入れてしまおう。
ペスカトーラは魚介の種類が多いほど出汁が複雑になって美味いのだ。

薫りを移す役目を終えたにんにくを抜き、魚介はまとめて最初のフライパンに移し替え、具の残らないフライパンに白ワインを加えてアルコールを飛ばせばコンロの上に立ち昇る青い炎。
その青が消えたところでうずら豆を足し、ベーコンを足さなかった代わりにもったいないと思いながら丁寧にひかれたコンソメスープでトマトペーストを伸ばして鍋に加えた]

[鍋の中の魚介類がトマトとコンソメの旨味を含んだころ鍋に加えるのはショートパスタ、なのだが準備してある種類は一つではないので、しばらくはコンロ脇にあるタイマーとの睨み合いだ。

まず最初に太く、向こうを見通せそうな穴の開いたリガトーニ。
次にファルファッレ、リボンの皴の部分が厚いせいでこれも見た目よりも時間がかかるので早めに入れる。
間髪入れずに更にコンキリエ、貝殻の形をしているのでビジュアルがまさにこの料理に打って付けだ。
一分ちょっと間をおいてからくるくるとした捻りが可愛いフジッリを最後に。

リガトーニでパスタの茹で具合を確認し、アルデンテまであと少しになったら最初のフライパンで出番を待っている魚介類たちをショートパスタの海へと放流する。
ワンスプーンでいろんな味を楽しめるほうがいいだろうから、飾り用のムール貝をいくつか更に別にした残りは身を外してから合流させよう。
煮込んだパスタはとろっと色艶良く仕上がり、深めの皿に盛り付ければ先程のワインソテーでも使ったイタリアンパセリを刻んだもので色どりを添えよう]

お待たせしました、Pasta e fagioli alla pescatora（パスタとうずら豆の漁師風）です。
パスタ・エ・ファジョーリ自体はイタリアでも割と定番のレシピなんですけど、ムール貝を美味しく、とのリクエストだったのでナポリ風のペスカトーラ仕立てにしてみました。
是非スープまで味わってみていただければ、と。

[スプーンだけでなくフォークも勿論つけるけれど、欧州にゆかりがあるらしい噂を聞く人はもしかしてフォークなんて使わなくても殻付きムール貝なんて怖くもないかもしれない。

けれどまあ、飲食店なのでカトラリーを使う・使わないは食べる本人の自由だよね*]

[冷えていないビールに驚きを隠さない様子>>43に、使ったものを洗う傍ら]

冷やさないビール、というかビールがより冷えてるほど喜ばれる国って実は日本ぐらいですよ。

[まあ、今は日本で冷えたビールにはまったインバウンドの皆さんが持ち帰って広めているとこともあるらしいけれどね**]