─ とうもろこしのパンナコッタ ─

[田舎の爺ちゃんと婆ちゃんのとこでは、コーンのことトウキビって呼ぶ。とうきびパンは夏の人気商品。
そう呼ぶと甘そうな気がするから、今でも心の中ではトウキビって言ってる。

削ぎ出した実と芯を一緒に鍋に入れて、日本酒を振ってじっくりゆっくり加熱する。芯から美味しいやつが出てくるっていうのはもとくんの教え。
甘く仕上がったら芯を取り出して裏ごしして、とうきびピューレ。
裏ごされた繊維の側はもちもちかぼちゃもちと同様の手口で賄いを彩るやつ。
多めに作ったからパンナコッタも余るかもね。余っちゃうかも。

エスプーマ作る分をよけておいて、あとは分量と温度さえ気をつければ簡単。
生クリームとアーモンドミルク、バニラビーンズと一緒に火にかけて、ゼラチンを溶かしたら濾し直して冷やし固めるだけ。
注文を受けたら、パンナコッタの上にカラメルソースで膜を作って、その上にエスプーマをふわんと盛り付けて。
一番上に、とうもろこしのかき揚げ（小）を乗っけてミントを添えたら完成。

本当は天ぷらにしたかったけど上手に揚げられなかった]