厨房担当 ゲイザーは、メモを貼った。 (a8) 2023/03/13(Mon) 20:12:47 |
厨房担当 ゲイザーは、メモを貼った。 (a9) 2023/03/13(Mon) 20:14:50 |
厨房担当 ゲイザーは、メモを貼った。 (a10) 2023/03/13(Mon) 20:18:18 |
【人】 客 葉月(おお、大河くんめっちゃ生き生きしてる) [ゲイザーちゃんの明るいいらっしゃいませコールに手を振って>>24。 やっぱこの声聞くとこの店にきた!って感じになるよね。これは多分何がどうなっても変わんない。 にしても元気だねえ。なんかこっちまでうれしい] おお……すげえ。手品みたいだ。 [洗ってまぶして取り除いて綺麗にして、切って揚げて炒めて。 料理出来る人ってすごいよな、なんて改めて思う。 ガラス蓋が開けば、良い匂いがこちらまで立ち上ってきた。 同じように匂いを嗅いだらしい彼の、どこか満足げな表情。>>32 ……ちょっと可愛いな、なんて思ってしまった。勿論言わないけどね] (38) 2023/03/13(Mon) 20:33:12 |
【人】 客 葉月うおお、美味そう!いただきまーす! [日本人らしく、ぱちんと手を合わせて。 ムール貝をぱくりと口に放れば、バターの芳しい匂いが鼻から抜けてゆく] うっま……しあわせ……。 ねね、今日もお酒もらっていい? 今日はビールの気分なんだけど、ある? [なんか最近店に来るたび飲んでる人になりつつあるけど関係ねえ。これはもう飲んでも許されるはず。 合間に忘れず、さくさくのポテトも口に放り込みながら。 外はかりかりで中はほくほく、これも美味い。幸せだ**] (39) 2023/03/13(Mon) 20:33:30 |
客 葉月は、メモを貼った。 (a11) 2023/03/13(Mon) 20:45:01 |
【人】 店員 ミスミあっ、いらっしゃいませ。 そうなんですよ、今日は蛤にムール貝のツートップなんです。 [速崎>>25>>26がホールの中を忙しく飛び回っている間に現れた新しいお客様>>37がカウンターに現れたならあったかいおしぼりと必要ならお冷を。 蛤のバター焼きと、それから蚕豆のポタージュの二つは先にオーダーを通しつつ] ムール貝ですか? そうですね、俺のおすすめはワインバター蒸しなんですけど、そうすると蛤もバターになるので違うメニューのほうが良さそう… 確か、辛い物は避けたほうが良くて、お肉はしっかり火が通ってるのがお好きなんでしたっけ? うーん、他のおすすめの食べ方…そうだ、ちょっとだけ待っていただいてもいいですか? ご提案の前に必要なものが準備出来るか確認するので。 (40) 2023/03/13(Mon) 23:53:10 |
【人】 店員 ミスミ[ビールの提供が終わった後はそのままの流れで時間を戴いたお客様>>37のもとへ] お待たせしました、ご用意できそうなので一つ提案なんですがペスカトーレはお好きですか? ご注文いただいたメニューはどちらもシンプルなので、もしよければ濃厚な魚介の旨味も味わっていただければと。 [時折自分が調理の合間に行儀悪くちらりと覗かせていただいている食べっぷりは中々の物だったとおもう。 いつだかはレコメンドボードのもの全部、なんて豪胆なオーダーもしていたはずだ。 そんな元気な胃袋ならポタージュにバター焼きを追加したところでまだまだスペースがありそうなもの。 ならばここはボリュームのある料理を提案しても許されるんじゃないかな?*] (42) 2023/03/13(Mon) 23:58:05 |
店員 ミスミは、メモを貼った。 (a12) 2023/03/14(Tue) 0:02:11 |
店長 アンは、メモを貼った。 (a13) 2023/03/14(Tue) 0:15:50 |
【人】 店員 ミスミ[本当は蛤をこっちに入れてもいいのだけど、蛤は別で指定オーダーがあるので今日はムール貝が主役。 合わせるパスタを計った後、今回もムール貝を擦り洗いのあとに足糸を取り、よく流水ですすいでからまずは鍋に入れて口が開くまでフライパンで蒸して一旦火を止めてフライパンから引き上げる。 別のフライパンにはオリーブオイルとにんにくを準備しエビやイカ、タコなんかもストックがあれば一口大にして一緒に入れてしまおう。 ペスカトーラは魚介の種類が多いほど出汁が複雑になって美味いのだ。 薫りを移す役目を終えたにんにくを抜き、魚介はまとめて最初のフライパンに移し替え、具の残らないフライパンに白ワインを加えてアルコールを飛ばせばコンロの上に立ち昇る青い炎。 その青が消えたところでうずら豆を足し、ベーコンを足さなかった代わりにもったいないと思いながら丁寧にひかれたコンソメスープでトマトペーストを伸ばして鍋に加えた] (44) 2023/03/14(Tue) 1:23:19 |
【人】 店員 ミスミ[鍋の中の魚介類がトマトとコンソメの旨味を含んだころ鍋に加えるのはショートパスタ、なのだが準備してある種類は一つではないので、しばらくはコンロ脇にあるタイマーとの睨み合いだ。 まず最初に太く、向こうを見通せそうな穴の開いたリガトーニ。 次にファルファッレ、リボンの皴の部分が厚いせいでこれも見た目よりも時間がかかるので早めに入れる。 間髪入れずに更にコンキリエ、貝殻の形をしているのでビジュアルがまさにこの料理に打って付けだ。 一分ちょっと間をおいてからくるくるとした捻りが可愛いフジッリを最後に。 リガトーニでパスタの茹で具合を確認し、アルデンテまであと少しになったら最初のフライパンで出番を待っている魚介類たちをショートパスタの海へと放流する。 ワンスプーンでいろんな味を楽しめるほうがいいだろうから、飾り用のムール貝をいくつか更に別にした残りは身を外してから合流させよう。 煮込んだパスタはとろっと色艶良く仕上がり、深めの皿に盛り付ければ先程のワインソテーでも使ったイタリアンパセリを刻んだもので色どりを添えよう] (45) 2023/03/14(Tue) 1:23:34 |
【人】 店員 ミスミお待たせしました、Pasta e fagioli alla pescatora(パスタとうずら豆の漁師風)です。 パスタ・エ・ファジョーリ自体はイタリアでも割と定番のレシピなんですけど、ムール貝を美味しく、とのリクエストだったのでナポリ風のペスカトーラ仕立てにしてみました。 是非スープまで味わってみていただければ、と。 [スプーンだけでなくフォークも勿論つけるけれど、欧州にゆかりがあるらしい噂を聞く人はもしかしてフォークなんて使わなくても殻付きムール貝なんて怖くもないかもしれない。 けれどまあ、飲食店なのでカトラリーを使う・使わないは食べる本人の自由だよね*] (46) 2023/03/14(Tue) 1:24:01 |
店員 ミスミは、メモを貼った。 (a14) 2023/03/14(Tue) 1:25:57 |
【人】 客 葉月えっそうなの!?全然知らなかった。 [大河くんの言葉に、絶賛手酌中のおじさんはそりゃもうびっくりしちゃう。 けどまあ、冷たくないビールもこんなに美味いんだからそりゃそんな世界もあるか] ……なんかアレだな。 大河くん、俺の知らない世界のことめっちゃ知ってるんだな。俺の方が遥かに年上のはずなのに。 [美味いつまみを頬張りながら、そんなしょうもないことを仕事中の青年に投げかける20代後半男性がひとり**] (48) 2023/03/14(Tue) 2:02:04 |
【人】 厨房担当 ゲイザー[キッチンでの作業に追われている間に、『うさぎ』のドアベルを鳴らす音がまたひとつ。 振り返った先には、栗花落>>37がいて――。 速崎は、いつも通りの屈託ない「オレンジうさぎ」の笑顔を、カウンター越しに投げかけた。] いらっしゃいませ、ツユリん! [この時、速崎が真っ先に栗花落の元へ駈けつけなかったのは、丁度この時手が離せなかったのと――。 美澄>>40に応対を任せながら、オーダー内容の準備に取り掛かる。] とりま、蛤のバター焼きとポタージュだけ、 先に作っちゃうぜ〜。 [美澄からのペスカトーレの提案>>42が出てくるのは、もう少しだけ後の話。] (49) 2023/03/14(Tue) 8:50:29 |
【人】 厨房担当 ゲイザー[まずはそら豆を茹でるところから。 豆が軟らかくなるまで火が通ったら、湯から上げて薄皮を剥く。この時、豆は二粒だけ、そのままの形で別に分けて置いておく。 豆とは別に、みじん切りにした玉ねぎと長ねぎを鍋に入れ、塩とオリーブオイルで炒めていく。 (普段ならバターを用いるところだけれど、今回は蛤のバター焼きとの兼ね合いで風味を変えている) ねぎの甘みが出るくらいまで、けれども焦がさないように蒸し炒めで。 小さめにカットして水にさらしていたじゃがいもを加えたのち、さらに火を通していく。 十分に炒め蒸したところで、遠藤お手製のあのコンソメスープを投入。じゃがいもが柔らかくなるまで煮込んで、さらにそこに茹でていたそら豆を加えていく。 ひと煮立ちしたところで、人肌程度に覚まして、ミキサーにかけて。ちょうどよい滑らかさになる程度にコンソメと牛乳を足してから、さらに滑らかになるように裏ごしを。] (50) 2023/03/14(Tue) 9:46:59 |
【人】 厨房担当 ゲイザー[こうして裏ごししたスープを鍋に戻し、生クリームを加えてもう一度温める。沸騰で牛乳とクリームが台無しにならないように、火加減には気を遣って――。 塩で少し味を調えて仕上げたポタージュをスープ皿に注いだら、そら豆二粒を浮かべて、最後に濃緑のパセリを散らせば完成。 スープ皿は幅広のものを用いれば、おしゃれさも高級感もある雰囲気になるけれど――ここでは蛤のバター焼きに合わせて、丸みのある素朴なボウル型の器にポタージュを注いでいる。 スープボウルの外側はマットな質感の薄藍色で、スノードロップの花の白いシルエットがひとつ描かれている。 ちなみにスノードロップの花の反対側には、小さな黒猫のシルエットも描かれている。 この図案にあの『鏡の国』の「キティとスノードロップ」を連想するか否かは、見る者次第。] (51) 2023/03/14(Tue) 9:51:54 |
【人】 厨房担当 ゲイザー[さて、その蛤のバター焼きだが――。 栗花落から「醤油」の語>>37が聞こえたこともあって、ここではバター醤油焼きのテイストで。 まずにんにくをみじん切りにしてフライパンに入れ、塩分の有るバターで炒める。にんにくの良い香りがするまで熱したら、その中に蛤を並べていく。 さらに白ワインを振ってから、フライパンに蓋をし、貝が開くまで火を加えていく。 ところでこの砂抜き済みの蛤は、殻の表面をよく洗った上で、予めナイフを入れて蝶番を切り落としている。 これで加熱中に勢いよく口が開いてしまうのを防げる、という仕掛けだ。 蛤が開いたら蓋を開け、醤油を少し加えてざっと炒め合わせて。 ガーリック入りバターの濃厚さと、控えめ程度の醤油の風味、それに蛤そのものの豊富な旨味と塩分が沁み込んだ汁を、フライパンの底から掬って蛤にかけて、それから皿へと。 最後に小口切りにした浅葱をぱらっと散らして、出来上がり! 蛤のバター焼きを盛り付けた器は、明るいベージュ色の楕円型の深皿。 内側はつるんとしているが、縁と外側は土の温もりを思わせるように少しざらりとしている。] (52) 2023/03/14(Tue) 10:38:01 |
【人】 厨房担当 ゲイザー[……と、このバター醤油焼きとは別のバージョンもひとつ。 先ほどの蛤よりも少し大粒の蛤を選び、蝶番を外した上で白ワインと共に鍋に入れ、蓋をして酒蒸しに。 静かに口を開いた蛤をそっと取り出して、上の殻を取り外す。 この際、蛤から滲み出た余計な汁は捨てておく。この汁は砂出しの際に貝が吸い込んだ水分なので、捨てても勿体なくはない。 さあここで、昼のランチタイムに作っておいたエスカルゴバターの出番。これは室温に戻しておいたバターに、みじん切りにしたパセリ、エシャロット、にんにくを加えて、クリーム状になるまで混ぜ合わせたものだ。 カロテンの淡黄色に緑の溶けあったバターを蛤の身の上に載せてから、オーブンで焼き上げて出来上がり。 溶けたバターの下に、ふっくらとした身と、凝縮された旨味の溶けだした汁が満ちる蛤の貝殻。 この貝を、細めの角皿の上に、真っすぐに並べていく。 この陶磁の角皿は、落ち着いたトーンの暗めの藍色。縁の手触りはやはりざらりとしていて、素朴な温もりを感じさせるもの。] (53) 2023/03/14(Tue) 11:07:33 |
【人】 厨房担当 ゲイザー[サーブのタイミングは、パスタ・エ・ファッジョーリ>>46と同じくらいに。] はい、ツユリん、お待たせいたしました〜! こちら、蛤のバター焼きを、ガーリックバター醤油と エスカルゴバターで二種、作っちゃいました。 ぜひぜひ、食べ比べてみちゃってくださいねん。 [ハーフサイズ程度の小さめの皿二つ>>52>>53に、オレンジ色の猫型をした殻入れ皿を添えて届ける。 ちなみに「エスカルゴバター」と言っても、エスカルゴそのものを材料に用いている訳ではない。単にエスカルゴ料理の際によく使われるバターというだけの話である。] そしてこちら、そら豆のポタージュ、 シャミーのコンソメも利いたやさしいお味を、 今日の蛤とムール貝のツートップの お供にして、食べちゃってくださいな! [ポタージュのボウル>>50>>51をカウンターに差し出し、元気良い笑顔を栗花落に向けてから、速崎は再び厨房内を駆けていく。] (54) 2023/03/14(Tue) 11:25:12 |
厨房担当 ゲイザーは、メモを貼った。 (a15) 2023/03/14(Tue) 11:56:56 |
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