【人】 厨房担当 那岐[提案には良い反応を貰えた。>>375 ころころ変わる表情が彼の内面をよく見せてくれる。 そういえば、店内で叫んで居たときも、 すごく切羽詰まったような顔をしていた気がする。 それだけに印象は強く残ったから、 彼が来店する度に目が行くようになったのだ。 彼の愛嬌とも取れる反応に。] かしこまりました。 鯛茶漬けと味噌汁、合わせてご用意します。 荒れた胃に優しい味で。 [エナドリを複数本飲むよりも魅力のある食事を。 出来ることならそういう時こそ、店に来て欲しいものだ。 ……それが今か。 食べ終わった後も正解だったと思ってもらえるように。 楽しみに待ってもらえる姿に一礼をして、厨房に戻った。**] (395) 2023/03/04(Sat) 1:09:50 |
厨房担当 那岐は、メモを貼った。 (a50) 2023/03/04(Sat) 1:17:45 |
【人】 厨房担当 那岐[さて、調理に取り掛かるとしよう。 玉ねぎは皮を丁寧に剥いて芯を取り除く。 セロリは茎の部分だけを使う。 それと人参。 いずれも薄くスライスして食べやすく。 サラダオイルとオリーブオイルは3:2のバランスで。 塩気のあるバターと共に、鍋でスライスした野菜が飴色になっていくまでじっくりと炒めていく。 立ち込めるバターの香りは野菜が吸収していく。 煮込み料理に必要なタイムとローリエも忘れずに。 牛肉はすね肉を一口大にカット。 下味をつけた後は少し強めの火で焼き色を付けていく。 色がついてきたら、フライパンに水を差し、 少しの間、肉の旨味と脂を引き出して野菜の鍋に。 黒砂糖に、塩胡椒。 先日は沙弥が作ったコンソメが好評だったが、 本日使うのはビーフコンソメの方だ。 それにデンマークのビール、カールスバーグを注いでいく。 アクを丁寧にすくうのは中々に根気がいる。 だが、そのひと手間が美味しくさせる。 それでやっと牛肉の煮込みが完成だ。] (444) 2023/03/04(Sat) 11:28:58 |
【人】 厨房担当 那岐[鉄製の熱が持続する小鍋に盛り付けて、木製の平皿に乗せる。箸休めにフライドポテトも添えて。 最後にもう一度、タイムの出番。こちらは食べる目的ではなく彩りに。] お待たせしました。 牛肉のカールスバーグ煮込みです。 [栗栖の満足の行く料理になったかどうか。 シェアしやすいように取皿の二人分には。 それぞれスペードとハートが描かれている。*] (445) 2023/03/04(Sat) 11:29:07 |
【人】 厨房担当 那岐[テーブル席に牛肉の煮込みを運んだ後、 厨房に戻ろうとすれば、聞き慣れた声がした。>>373 振り返り、その姿を認めたなら足を止めた。] こんばんは。 [遅まきながらに夜の挨拶を一つ。 身長差の分、少しだけ目線を上げれば視線があって、 うさぎのように赤くなった瞳を指摘された。] ……ああ、いえ。 少し、眼を使いすぎただけで。 体調が悪いわけでは。 [苦笑を零し、緩く首を揺らす。 花粉症ではない。……はず。重ねていうが。 かけられる気遣いの端に、ラジオの片鱗が見える。 『暖かくしてね』>>0:203。 確か初めて聞いたときも、そう言っていたか。] (456) 2023/03/04(Sat) 12:37:25 |
【人】 厨房担当 那岐[なんでもない、はずだけど。 こう何度も色んな人から心配の声を向けられれば、少し面映ゆい。 特に、お客様からとあれば余計に。 キャスケットは彼の眼にも止まっていたようで、 "いつもの"と言われるぐらいには覚えられているのだろう。 普段、自宅用で使う眼鏡を店で使うことは初めてで。 容姿を盾に役者をしているような高野に、 身形のことを褒められたなら、少し照れ臭い。] ……あー……、 ありがとう、ございます。 [また、いつもの癖で帽子で顔を隠そうとしたが。 伸ばした手の先につばはなく、指先に前髪が触れた。] (457) 2023/03/04(Sat) 12:37:52 |
【人】 厨房担当 那岐[高野とそんなやりとりを交わしていれば、 カウンターの神田から声が投げられる。>>376 そのタイミングで、高野を席へと促して。 共に神田の傍まで。 食通の神田のリクエストに応えるには、 少しの緊張と少しの挑戦心をいつも擽られる。 神田の料理への気付きと丁寧な感想は>>0:407>>0:408、 スタッフなら誰もがにやけてしまうぐらいに 密かな評判となっている。] ひなまつり仕様の蕪の副菜、ですね。 かしこまりました。 すぐにご用意します。 ……いってらっしゃい。 [商売道具のカメラを置いていくほどに、 店のセキュリティマナーを信頼されているのは喜ばしいことだ。 席を立つ神田を見送りがてら、空いた皿を引いていく。] (458) 2023/03/04(Sat) 12:38:02 |
【人】 厨房担当 那岐―― 少し先の話 ―― [客足は引けたか、もしくは。 注文が少し減ってきた頃のこと。] サヤさん。 真鯛、もらいます。 [沙弥と黒原が締めた真鯛を借りて厨房に立つ。 真鯛は薄めに長くスライス。 湯通しが良いように。 調味だれとなるのはしょうゆ、小さじ一杯分の調理酒。 それにみりん。 鍋でひと煮立ちさせ、少し冷ました後にごま油を少々。 先程整えた鯛をたれにくぐらせたら、 白のすりごまをまぶしておく。 お茶漬けに必要なのは温かい白ご飯。 水分で膨らむから量は少し控えめに盛っておく。 その上にたれの染み込んだ真鯛を乗せて昆布茶を注ぐ。 最後に三つ葉をちらして。 山葵は好き嫌いがあるから、器の縁に添えておく。] (489) 2023/03/04(Sat) 14:32:55 |
【人】 厨房担当 那岐[味噌汁には芽キャベツを使おう。 根本を切り落として、中央から割れるように二つに切り分ける。 手に取った新玉ねぎは薄切りに。 味噌は九州でよく使われている麦味噌を。 麹の割合が高くて甘い。 イワシで取ったあご出汁を中火で熱して、 煮立ってくれば芽キャベツと玉ねぎを入れる。 蓋をして野菜が柔らかくなるまで待つのも楽しみの一つ。 味噌を入れるのは火を止めた後で十分。 麦の形が少々残る味噌を湯に溶け込ませ、 再び、沸騰直前まで温めれば器に盛り付けて。 最後に味を引き締める為に少しだけ七味唐辛子を。 鯛茶漬けのご飯を少量にした分、 味噌汁の具材は気持ち多めにしておこうか。] (490) 2023/03/04(Sat) 14:33:02 |
【人】 厨房担当 那岐―― 時を戻そう ―― [速崎の快い返事とエンジンを掛ける様子は見ていて心地が良い。>>435 人を素直に褒めるところも速崎の美徳だ。>>428 裏がない、とは彼女のようなことを言うのだろう。 仕事も速く、よく気づくのは。 9年働いている感覚はもちろんだが、 そもそもの視野の広さがあってのことだろう。 昼から通し続けていてもエネルギーの切れなさ、 明るい対応をずっと続けている姿を眺めては感心する。 プライベートな話を踏み込んだことはないから、 趣味の話を聞いた訳でもない。>>73 知っていることは英会話が出来るということくらい。>>63 それでも仕事においては一番の信頼をおいている。] (499) 2023/03/04(Sat) 15:23:51 |
【人】 厨房担当 那岐[さて、あまり立たないオープンキッチン選んだのは、 高野の話し相手を務めながら、 神田からのリクエストに応えるため。 蕪の相手に選んだのは絹ごし豆腐。 それに玉ねぎと赤パプリカ、ブロッコリー。 まずは玉ねぎを細かくみじん切りにし、 塩をひとつまみしてからレンジで1分。 それから鍋には水と野菜ブイヨンを入れて、 小さく切ったカブと玉ねぎを煮立たせていく。 野菜ブイヨンはよく使われるから店の下拵の定番として、 常に常備されている。 煮立ったカブを取り出して代わりに入れるのはゼラチンだ。 豆腐と豆乳を加えてブレンダーを使いピュレ状に。 それらを三等分にして。 ひなまつりの要素は、これから。] (500) 2023/03/04(Sat) 15:24:11 |
【人】 厨房担当 那岐[一つ目、 赤パプリカの皮を剥いて細かく切ったものを、ピンク。 二つ目、 カブをブレンダーで滑らかにしたものを、白。 三つ目、 柔らかく茹でたブロッコリーを、緑。 それぞれブレンダーに入れてピュレ状になったものは、 いわゆるムースというもの。 下から透明な背の高いグラスに、 緑、白、ピンクの順に冷やし固めていく。 冷やすのに時間は少し掛かるが、 高野と神田が会話をしていれば時間が経つのもすぐだろう。 少し残していた白のムースは彩りの仕上げに、 ふわりと最後にもう一度盛り付けて、ハーブを飾って。] (501) 2023/03/04(Sat) 15:25:15 |
【人】 厨房担当 那岐『ひな祭り』のベジタブルムースです、どうぞ。 [神田と高野の前に、それぞれグラスを置いた。 色のイメージは菱餅を模したもの。 副菜というには量が足りないかもしれないが、 さて、彼らの反応は。*] (502) 2023/03/04(Sat) 15:25:44 |
【人】 厨房担当 那岐[お客様に料理とお喋りを提供する時間は、 本日も穏やかに過ぎていきながら。 手が空いたなら。] ……で、今日の賄い、どうします? [と、スタッフの面々に話を振ろうか。 賄い担当は決まっている訳じゃない、その日の気分。 素材は黒板のものも、それ以外のものも許されている。 この店で働く、『特権』の一つ。*] (503) 2023/03/04(Sat) 15:31:14 |
厨房担当 那岐は、メモを貼った。 (a61) 2023/03/04(Sat) 15:40:19 |
【人】 厨房担当 那岐―― 小休憩 ―― [注文が捌けたタイミングを見計らって、厨房を抜けた。 眼の方はといえば。 ただ充血しているだけでコンタクトを入れなければ、 痛みはそうないのだが。 ポケットに手を差し込めば、指先に目薬が当たる。] ――…………、 [俯き、少し思案に耽り。 顔を上げ、バッグヤードに向かっていく。 コン、と一度だけ扉を叩いて、開く。 中には仕事中の年の離れた従姉妹が居ただろうか。] (506) 2023/03/04(Sat) 16:17:01 |
【人】 厨房担当 那岐[呼んで。少し躊躇って。 ポケットの中のものを軽く握る。 手を抜き出して、それを見せながら。] ……目薬、差して。 [こんな申し出が出来るのは。 幼少の頃から自分を知っている彼女くらい。**] (508) 2023/03/04(Sat) 16:17:51 |
厨房担当 那岐は、メモを貼った。 (a63) 2023/03/04(Sat) 16:20:30 |
【人】 厨房担当 那岐……好きは、好きなんですけど。 弱いんで。 ノンアルで良ければ。 [缶ビール一本で回ってしまう程度には。 だから、仕事中は飲まないようにしている。 祝う気持ちはもちろんある。 いまいち名乗るタイミングを掴めないまま。 細やかな祝いになにか出来ないかと思案中。**] (537) 2023/03/04(Sat) 19:23:26 |
厨房担当 那岐は、メモを貼った。 (a72) 2023/03/04(Sat) 19:27:41 |
(a85) 2023/03/05(Sun) 0:12:47 |
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