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![]() | 【人】 厨房担当 シャミ[牛スネは本当に美味しい。 だが豚スネも良い。ラスボス感では負けない。 肉の人こと栗栖さんがビーフ好きなのは承知の上、一度、巨大な豚肉の塊をお出しさせてもらったことがある。 漫画にでてくるデフォルメ肉のごとき、隆々とした骨が突き出した豚スネ。 その重量、骨込みで約700g 皮パリパリに香ばしくローストされ、中はふかふかジューシーの。 肉 。付け合わせのザワークラウトやマッシュポテトよりも目立つのは、肉のど真ん中に堂々と真上から突き立ったナイフ。 それで豪快に肉を切り出して食べるのだ。 両手に持ってかじりついても優勝] (463) 2023/03/04(Sat) 12:49:45 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミクリスさんが、山賊みたいにマンガ肉たべてくれてるところを どうしても見たい! 私へのプレゼントだと思って、お願い [安くてすごく良い豚スネを奇跡的に杏が手に入れた時のこと。 ボリューム的に他の料理が入らなくなってしまうだろうから、「うさぎ」の原則から外れるけどそう誘って半月後の予約をしてもらって(おそらくは給料日に)来てもらった。 めちゃくちゃ幸せになった。 今日はイベリコ豚で原価がまったく違うのが惜しいところ**] (465) 2023/03/04(Sat) 12:50:37 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ[実際、教えると偉そうに言えるほど難しくないのだけど>>464 それよりも、自らキッチンに入って来てくれることが嬉しくて頬が緩む] お湯を沸かします。汲み置きではなくて新鮮な水ね 紅茶やコーヒーで使ってるケトルがあるでしょう お茶の葉をティーポットに入れます 今回は苦味成分がないから多すぎても全然平気なんだけど、せっかくなので、4グラム。スケールで計量して そして、お湯が沸いたら、茶葉に当てるように熱湯を注ぐ。カップ麺にお湯を注ぐときくらいのスピードで そして蓋をしないで、カップ麺の半分くらいの時間待ちます 普通のほうじ茶ならもっと短くて30秒くらいでいい (475) 2023/03/04(Sat) 13:22:32 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ[順番に話しながら、斜め後ろの特等席から手元を見下ろした] 熱いから気をつけて耐熱のグラスに注いで このくらいなら火傷しないであたたまってくれるかな、という温度の近くまで冷ましてからお出しします 柑橘みたいな香りで少し甘いから、お砂糖や蜂蜜なんかを加えても美味しいよ どう飲んで欲しいかを想像します。そうすると幸せになる (476) 2023/03/04(Sat) 13:23:34 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミうん、そうだよね蓋するよね ハーブティーも蒸らすね ほうじ茶は、すぐに注いじゃってもいいのと、あと [少し体を屈めてお茶の香りを嗅ぐ] 私は香ばしくて好きだけど、人によっては、ちょっとだけ焦げっぽく感じてしまうかもしれないから 蓋を開けておくとほうじ茶の焦げ臭が飛んで薄くなるんだ どっちが美味しいか、それとも焙煎を工夫した方がいいのか、 ……難しいねぇ [楽しいね、の声で言った。 あとは、チエの発想におまかせ。 その心がお客様に寄り添ってくれることを願う。 料金の発生するわけでなかったとしても、それもこの店の大切なスタッフが提供する、精一杯のおもてなしの一杯*] (487) 2023/03/04(Sat) 14:20:03 |
厨房担当 シャミは、メモを貼った。 ![]() (a67) 2023/03/04(Sat) 18:05:03 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミしょくじせいげん [なんと勿体ない。という感想が反射で浮かぶのは仕方ない。 次に少し眉を寄せる。 どこか体が悪いのかと。 医師に食事制限を指示されるような不健康な様子には見えなかったけれど。 それからやや遅れて、何かを成し遂げたお祝いだ、と思い出す。 漏れ聞こえていた虫食いの情報から、ぼんやりと職種を推定はできる。 節制を要するようなことだったのだろう] (526) 2023/03/04(Sat) 18:29:30 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミまだ半分。まだまだいけるね? 炭水化物を控えていた……肉体改造かな んん──ダンサーみたいな身体ですもんね [張り切ってしまう。 鯛めしにするかリゾットにするか。オムライスってお祝いって感じするけど自分だけかもしれない*] (531) 2023/03/04(Sat) 18:37:48 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ─ まかないめし ─ 今日は鯛のあらがあるからね 湯引きポン酢大好き あと、あら汁。味噌仕立てがいいな [さも当たり前の顔で賄い談義に加わる。 ひとくち食べたいと同義でしかない参加姿勢なのだけど] 豚角煮食べたくない? あとセロリの漬物 (532) 2023/03/04(Sat) 18:51:15 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ─ ツユリさんのご注文 ─ [ローズマリーを散らしたフォカッチャは、今オーブンで焼成中。 真鯛のメイン料理、アクアパッツァを作ろう。 アクアパッツァはなんとなく謎のオシャレ飯で豪華って思われがちだけど、イタリア南部では高級レストランだけでなく場末の食堂でも振る舞われる。 さらに魚市場で漁師たちが、売れない小魚を巨大な鍋にどんどん入れて路上で飲みながら食べる鍋料理だったり。 オリーブオイル! 魚! 白ワイン! そして水で炊く! というシンプルな構成。とても美味しい。大好き。 本当は丸のまま一尾で使いたいけど、食べるときに小骨が気になるお客様も多いし、今回は切り身で。 外しやすい太い骨だけを残した真鯛のフィレにしっかり胡椒を振る] (539) 2023/03/04(Sat) 19:30:31 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ[フライパンにオリーブオイルとグレープシードオイルをブレンドして、にんにくを入れて温める。 香りが出たら、真鯛を皮目から入れてこんがりと焼き付ける。 その間に、味の濃いプチトマトを半分に、 甘いパプリカの黄色と緑は乱切りに。 鯛をひっくり返して裏面を焼きながら、セミドライトマトと。 フレッシュなプチトマトはたっぷり入れる。 魚介の水煮だけど実際、トマト2種が味の決め手だと思う。 火を回しながら、種を抜いたブラックオリーブとケーパーを炒めて。 トマトから美味しい水分が出て来たら 下処理をしたあさりをゴロゴロと入れ、強火にして白ワイン。 アルコールを飛ばしたら、パプリカと水……ここでは水じゃなく、ナギも使っていたあご出汁を入れる。 真鯛が丸ごとじゃないから骨から出るべき旨味を補うため。 あとは、塩味のバランスを調えつつ 15分ほどスープを鯛に回しかけながら 形の崩れないように焦げ付かないように。 仕上げにはイタリアンパセリをたっぷりかけるものだけど、 今回は見た目そっくり、香りが芳潤で苦味の少ないスープセロリの葉。繊維を断ち切るように包丁を入れて刻んだものを] (541) 2023/03/04(Sat) 19:34:39 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミおまたせしました、真鯛とアサリのアクアパッツァです 吸わせて食べるフォカッチャが絶品だよ [彩りよく盛り付けて、フォカッチャを添えて。 カウンターのツユリさんに出してから、仕上げのオリーブオイルを回しかける。 魚介の旨味がぎゅうぎゅうで、トマトが良い仕事をしている。さっきスープを味見したから間違いない*] (542) 2023/03/04(Sat) 19:35:01 |
厨房担当 シャミは、メモを貼った。 ![]() (a73) 2023/03/04(Sat) 19:39:16 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ[え? ポトフも食べたいって誰かの心の声が聞こえた気がするな? ハーフサイズや小鉢サイズも出せますよ?] 記念日に……当日じゃなくても、お祝いで当店を選んでいただきありがとうございます また来てね ツユリさんすごく美味しそうに食べてくれるから歓迎 [そう声をかけたのは退店間際にでも。 差し出したサイズのカードは白に、うさぎのシルエットがエンボス加工されたもの。表は名刺なのだけど裏返してある。 走り書きで Katlenburger カトレンブルガー/ドクター・ディムース 多様なフルーツワインを作っています (ブルーベリーやアップルシナモンもおすすめ) と。ちなみにお値段は格安ですのでご安心を*] (588) 2023/03/04(Sat) 21:55:41 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミしなやかで見映えのする良い体つきだと思う 舞踏家──いや、武術家かな 見える筋肉? みたいな鍛え方ってあるの? [そんな言葉を時折かわしながら。手は動いている。 あとはケチャップでうさぎを描けば完成ですよ] (590) 2023/03/04(Sat) 22:02:49 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ─ タカノさんのご注文 ─ [フライヤーの前に立っている時間が長いと、油の匂いで胸がいっぱいになってしまうのだけど。 でも、今日はそれを作りたくなった。 ややこしい名前のる料理名は覚えられない、だけど実直な言葉で心を伝えてくれる彼へ] お祝いだからね [鯛の身は少し大きめ 塩胡椒をして馴染ませたものへ小麦粉をごく薄くつけ、卵。パン粉は細かく挽いて薄く、でもしっかりと。 フライヤーは180度の米油で短時間。 冷めないように保温庫で休ませておけば、余熱は衣内で蒸された白身の美味しさを引き出してくれる] (591) 2023/03/04(Sat) 22:04:00 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ[それから炭水化物。 バターで玉ねぎとイベリコ豚のベーコンを炒め、ケチャップも入れて煮詰める。 それと今日は特別にオレンジジュースも。 ご飯を入れて手早く全体に味を回すと塩胡椒で味を調える。 どこか懐かしいだいだい色、バターの風味の、ケチャップ+オレンジライス。 薄焼き卵とオムレツの中間くらいの厚みのふわふわとした黄金の毛布をかぶせれば、ここまででオムライスのできあがり。 タルタルソースもオレンジ入りで。 さらしたみじんぎりの玉ねぎは、ほんの少しレンジにかけて 粗めに潰した茹で卵、 セロリのピクルス、 オレンジの果肉もゴロゴロと。 マヨネーズは酸味控えでクリーミーなものを選んだ] (592) 2023/03/04(Sat) 22:05:28 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ[お皿の上に大きく丸く、黄色い卵が太陽のようなオムライス。 そこに真鯛のフライを乗せ たっぷりのタルタルソースも積み上げて ケチャップでうさぎさんを描いた。 これは、火炙りの刑にも何もしていない普通にかわいいうさぎさんだ。 パセリを散らして、完成] お待たせしました ──こちらは「ハントンライス」です (597) 2023/03/04(Sat) 22:09:12 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ初めて? おかしいな 貴方に料理を出すと長所を見つけて褒めちぎってくれるから 当店ではひそかに大人気のお客様なのに? [では、お互いに浮かれ合っているのだねの頷き。 来店時以降は、彼があまりに普通にしているように見えるから、逆に、何があったのか聞いてみたくもなってしまっているのだけど] (623) 2023/03/04(Sat) 22:46:50 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ─ 閑話:うさぎのテーブルの裏にてD ─ (小腹が 空い …た) [ぽん、ぽん、ぽーん。と効果音をつけながら、バックヤードに戻ったタイミング。 味見をして満腹、しばらくすると空腹、と短いサイクルで繰り返すのだけど、この時はちょうど、血糖値の下がったタイミング] あ、雛あられ [まかない向けの皿におかれたひとくちピザ>>284を発見し、踵が弾む] このサイズ〜♪ 天才か〜♪ [誰もいないのをいいことに妙な節回しをつけたが、ちゃんと確認しなかったので本当に誰もいなかったのかはわからない。 サク、と噛めば揚げた米の香りと、あられの味の差なのか部分部分でエビやノリと風味が変わる、小さいピザ。 ビールが飲みたいなとしみじみ感じる小休憩だった*] (624) 2023/03/04(Sat) 22:51:07 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ─ 閑話:そしてまかない ─ みんな角煮を食べたがってくれると思ってたよ 下茹ではしてあるから、煮込み時間短いけど間に合うね [注文が殺到して豚肉が売り切れてしまったら。それはそれでおめでたいことだ。 そうなったら豆腐の角煮風をパオズで挟めばいい] 漬物にごま油? よしチエ任せた [完食できないのに食べたがり、自家消費もできぬくせに作りたがり。それはある種、罪深い欲求だ。 料理人という立場は免罪符で救い。 そしてこの従業員達と囲むテーブルは癒しで、奇跡だと思う*] (641) 2023/03/04(Sat) 23:21:50 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミハントンライスを? たしかに、表現が難しいねえ [なぜ、オムライスにフィッシュフライを載せようと思ったのか。そしてハントンとはいったいなんなのか。 その謎を探るべく日本海の街へ旅立った──ことはない。 まさか、「オムライス」の五文字を使わずにオムライスを説明しようとしたとは思わず。 幼い彼が直面したもどかしさを思う] なんだろう、混ぜた卵を焼いて、ご飯に乗せたもの……? [それだと天津飯が出てきてしまうようだ。ナンデ*] (652) 2023/03/04(Sat) 23:37:27 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミ─ 約束のシュークリーム ─ [シュー生地と、中に満ちたクリームは力をかければ潰れてしまう。二つに分けるのはなかなかの難題だ。 それを、閉店作業の終わり際、真白に頼んでしてもらった] ……嬉しいな [両側からかぶりついても良かったけど。ミートボールスパゲッティみたいに。ただエクレアじゃあるまいしあまりに直径が短すぎる。 平等に、綺麗に二つになるように分けるのか。 沙弥が無理なく食べられる量を想像し、不平等に切ってくれたのか。 どちらにしても、相手のことを思って加える作業だ。 もとのデザートは真白が作ったものではなかったとしても、ひと手間、大切なひと手間を] (660) 2023/03/05(Sun) 0:01:50 |
![]() | 【人】 厨房担当 シャミシュークリーム、いつ以来だろう。思い出せないくらい それを真白とはんぶんこ ありがとう。食べさせてくれて [記憶から薄れかけるほど久しぶりの大きなシュークリーム。 その「半分」は、めまいがするほど甘かった*] (661) 2023/03/05(Sun) 0:02:34 |