【人】 店長 アン皆様、いらっしゃいませー。 あら、知恵。またお買い物の帰り? [ぐるりと見渡し、お客様がたへ一通り目配せ。 裏に一回まわってきたから、沙弥がいることは把握していたのだけど。 テーブル席で神田さんと話す知恵を見かければ、非番なのにうちの子たちは、と小さく笑う。 もちろん、勤務時間外のふたりに仕事を頼むことはしない。] さて、まずはサーブかしら。 デザートが浮いてる? 遅れてるところは――…… [思考を整理するように口に出しながら、カウンターに並ぶ皿をそれぞれ求められるところに運んでいこう*] (393) 2023/03/02(Thu) 20:12:29 |
店長 アンは、メモを貼った。 (a62) 2023/03/02(Thu) 20:18:06 |
【人】 店長 アン[目立って滞っているものがなくなれば、この先を捌くためにキッチンに入ろう>>381>>388。] ボロネーゼとカルボナーラ、両方ね。 ボロネーゼは今日よく出てるし、厨房で捌いてる那岐のおかげかもしれないから、わたしはカルボ入ろうかな。 [濃厚クリームの……と銘打ったカルボナーラに欠かせないのは、ベーコンと生クリーム。 本場イタリアではクリームを使わないのは知っているけれど、この国で求められているのはとろりとミルキーな卵とチーズのソースだから。 けれどよくあるレシピよりはクリームを控える。代わりにしっかりとベーコンから脂と香りを出して、コクに変えるのがMadam流。 チーズや卵に火が入りすぎてしまうから、トマトソースパスタのように事前に仕込んでおくことはできないのが、カルボナーラ。 もちろんこっくり煮込んだトマトソースもそれはそれで格別の味わいだから、優劣がつけられるものではない。 けれど今日みたいなちょっぴり慌ただしい日は、時間のある人間が取り掛かるのが一番*] (409) 2023/03/02(Thu) 20:54:46 |
【人】 店長 アン[カルボナーラのベーコンは、しっかり脂を出すことが大事。 しっかりと大きめの拍子木に切って、ほんの少しのオリーブオイル。 少しオイルを足すと、呼び水のように脂が出やすくなるから。 香りが立ってきたら白ワイン。 そのまま少し煮詰めて――その間に、全卵を黄身と白身にわける。グレーターでおろしたてのチーズをボウルにたっぷり、そこに卵黄を落として、濃いチーズソースを作る。 クリームが入るのはパスタが茹で上がってから。 白ワインと煮詰まったベーコンに湯切りしたパスタを加えて、ワインと乳化させるタイミングでクリームを入れる。 火が入りすぎないように、全体がまとまったらチーズソースの方にベーコンごとパスタを移して、和え絡める。] (428) 2023/03/02(Thu) 22:20:23 |
【人】 店長 アン[狙い通りのカルボナーラ注文に、気分も上がる。 じっくり炒めてから白ワインを注ぐ瞬間の、じゅわっという音も上機嫌な響きだ。 取り分けた卵も、ぷっくりと元気に見える。 それでもその注文が、口に合うかは別の話。 丁寧に愛情を込めて、チーズをすりおろす。 茹で上がったパスタを、ベーコンたちに絡める。 白いクリームでミルキーに仕立てたものを卵と合わせれば、熱でとろりと纏まっていった。] ……たくさん。 たくさん、食べてほしいな。 [ぽつりこぼしたのは、あくまで独り言。 >>451お腹を空かせてきてくれたのが、聞こえていたから*] (465) 2023/03/02(Thu) 23:39:58 |
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