【人】 厨房担当 シャミ─ 店外 ─ [コンソメスープをディナーで提供した日から時間は流れたが。 実はあの日以降、『Madam March Hare』に出勤しない夜が続いていた。 世は卒業式シーズン、つまり謝恩会シーズンだった。 ケータリング業界は盛況で、うさぎの手も借りたい繁忙期。少人数の集まり向けしかやっていない沙弥のところにも、立て続けに助っ人のオファーがきていたのだ。 自分で企画手配するわけでなく、受け持ちの料理のことだけ考えていればいいから負担は軽いけど] (もうむり禁断症状……) [気分的には数ヶ月ぶりくらいの、うさぎのテーブル] (7) 2023/03/03(Fri) 1:28:15 |
【人】 厨房担当 シャミ今日は? 真鯛に、豚 あー、かぶ。いいね [ブラックボードの内容をたしかめて、垂らしていた髪をくるくると団子に巻き付け、ゴムとピンでルーズに留める。 エプロンで完成] じゃあ、鯛の昆布締めは仕込んでしまおう [フィエがいたなら、一緒に捌こうかと誘う。 他にも魚の扱いなどを練習したい後輩がいてくれれば声をかけるのがオープン前のこの時間帯。 決まったメニューがない故に、現場はいつも流動的。 キッチンでその時になってのんびり情報交換できるとは限らないから**] (18) 2023/03/03(Fri) 1:58:17 |
厨房担当 シャミは、メモを貼った。 (a4) 2023/03/03(Fri) 2:02:18 |
【人】 厨房担当 シャミ[お洒落でしているわけではなかろう、青いフレーム>>22。度が入っているかどうかはレンズの屈折でおおよそわかる。 彼のことを見るとき、いつも手の記憶ばかりだったと知る。 繊細で正確で迷いの少ない、氷水にも蒸気の熱にも耐える美しい料理人の指。それがソースを飾り付けるときどう動くのかはすぐ思い出せるのに。 帽子のつばの翳りにある目元が、常はどうだったかしばらく考えた。いままでも眼鏡だったっけ?と] いめちぇん……なるほど、新鮮だ 無帽もいいじゃないか この場合、似合うと言うのかわからないけど──髪が綺麗ですね? [よくわからないけど可愛い、という大雑把な感想は、花粉症デビュー、と言う単語を聞いて>>43それは流石に慌てて眉を下げる。 嗅覚がダメになっては大変なことだ] (46) 2023/03/03(Fri) 8:56:01 |
【人】 厨房担当 シャミ[空気清浄機はどちらにしてもしっかりかけようと言う結論になっただろう。 お客様の目と鼻は断固として守らないと] ああ、芽キャベツにカブに豚。大変だ、ポトフを作らないと [私的なやり取りと本日の食材へのブレストのうち、不意にマダム三月の天啓を受けたり、など。そして] (47) 2023/03/03(Fri) 9:02:00 |
【人】 厨房担当 シャミ─ 流行りの話題についていけない30代 ─ [夜遅くに帰宅するのは、もう十年できかない生活習慣。 家にテレビはない。 ラジオも、聞く習慣はなかった。 なにしろ頻繁にぼんやりして食べ物のことを考えているので、川のように流れ込んで来る情報が飛び飛びの虫食いだらけになってしまうのだ。 なので、自分の職場の客層がやや特殊なこともあまり意識したことがない。 余暇にはもっぱら文字や絵の情報、手を止めても勝手に流れ去っていかないでいてくれる雑誌や、動画以外のSNSをぽつぽつと触れる。 大概は、グルメや旅行、あるいはメシテロと呼ばれるようなものばっかり見ていた。あと犬とうさぎの写真] (プリンのトースト。いいね👍) [ポチりもたまに>>54 開いたとき流れてきたお勧めを芋づる式にフォローしているうち、好きなものの濃縮されたタイムラインを眺めて触れる、それは深夜の入浴後などわずかな空白の時間] (93) 2023/03/03(Fri) 12:58:58 |
【人】 厨房担当 シャミ─ オープンキッチン ─ [100万再生は凄かろうというのはわかるけど、知らないことなので、常連のタカノさんは今日はいいことがあったのかな、くらい。 それがお客様にとって「なんでもない日」でも「良い日」でも「ご飯を食べて泣きたい日」でも寄り添いたい。 でも、「何も喉を通りそうにない日」は悲しい。 食べられないで冷めていく料理、寂しくて申し訳なくてきっと胸が引き裂かれてしまう] いらっしゃいませ、……ヤワタさん [だから、席につく時の表情は気にして見ている。 神田さんからいつか名前呼びになっていた常連のまぶたにさした陰>>59に少し注視して。 なのにその後、タカノさんに話しかける様子はいつも通りのよう] (96) 2023/03/03(Fri) 13:25:01 |
【人】 厨房担当 シャミええ、今日は良い日だから ……困ってないよ [何かありました? と聞くにはまだ、お酒も食事も入れてもらっていない>>159 食べ物以外の視点に関しては、人の機微にそう鋭い方ではない自覚はある] パスタですね それに──ありがとう、コンソメスープは勿論自信作がありマス [柑橘が嫌いじゃなかったはずなのにな、という疑問は、その後の発言で氷解した] マーマレード漬けだったの? それはそれは……ジャムとか作り始めると無限に量が増えていくよね [そういえばこないだ、写真系SNSで大量のマーマレードの写真をあげていた人がいたような。収穫期の風物詩かな?] (173) 2023/03/03(Fri) 18:44:23 |
【人】 厨房担当 シャミ─ ヤワタさんのご注文 ─ [そうか、柑橘味をしばらく食べていたのか。 パスタもカルパッチョ風に酸味を出そうかと思っていたが、少し考えよう] ゲイザー、こっちにも鯛を切りつけてくれる? 厚みは同じで [同僚の手元>>134を確認してリクエスト。 まず茄子にオイルを塗って焼き網で焼く。 パンでニンニクの香りを出し、1/4に切った芽キャベツも焼き付けていく。 皮を剥いた茄子をダイスカットにし、冷凍したダイストマトと芽キャベツと和えて粗熱を取り、冷蔵庫へ。 それからカッペリーニを茹で上げて、しっかり冷ます。その間にお隣のタカノさんの注文を進めていく] (192) 2023/03/03(Fri) 19:15:31 |
【人】 厨房担当 シャミ[冷えたパスタにオリーブオイル、冷やした野菜たち、旨味の凝縮した昆布締めの真鯛を入れてしっかり混ぜる。 ミョウガのみじん切りか、セロリのみじん切りのどちらが良いか迷い、彼が嫌いでないと聞いたらセロリを選ぶ。 溶け始めたトマトだけでもソースとして全体をまとめてくれるが、そこへ醤油のジュレとコンソメのジュレを少し。一緒に提供するスープとの味馴染みを寄せるため。 味を調えて、ピンクペッパーを散らして冷やした白磁の器に盛り付けた] お待たせしました。真鯛と焼き茄子のカッペリーニです それと、こちらが本日のとびきり──ビーフのコンソメです [黄金に澄んだ暖かなスープと共に] (194) 2023/03/03(Fri) 19:16:52 |
【人】 厨房担当 シャミ─ タカノさんのご注文 ─ [確保できた量が少ないから、ボードには名前が乗らなかった春牡蠣。 丁寧に下処理をして、すり鉢でする。 同じく真鯛、山芋と卵白もすり混ぜて牡蠣出汁で味をつけ、丸めて、 蒸し器に入れたいところだけど── フライパンにグレープシードオイルを多めに引いて、表面をカリっと揚げ固め、中はふわふわに蒸されるように。 それからすり下ろした春かぶも小鍋でコトコト。春かぶはアクが少ないから後でミキサーにかけるよりも、先にしっかり繊維を潰してしまう。 だし汁の代わりにコンソメスープで伸ばして、少しだけ片栗粉でトロみを重ねた洋風すり流し。 しっかり裏漉しをしてから味を整える。仕上がりを想像しながら、味見。 このひとくちがたまらない] (199) 2023/03/03(Fri) 19:21:11 |
【人】 厨房担当 シャミ[真ん中が窪んだ皿、というか縁が平らで広いスープボウルに春牡蠣の真薯を入れ、春かぶのすり流しでそっと沈める。 パルメザンチーズをたっぷり振って、パセリとパプリカパウダーで彩を添え。 皿の周囲に添えるのは、ベビーリーフやスプラウトを散らした上に、春かぶと山芋のピクルス、ピリ辛の牡蠣のオイル漬け、スライスしたバゲットを少しと、軽い口当たりの日本産カマンベールチーズ] こちら、一品目はカキのお団子です 周りはカブのポタージュソース、どちらも熱いので気をつけて ワインは辛口のイタリアの白、微発泡で品種はシャルドネです 安旨ワインとして人気で、なんとビールと同じお値段で出してるよ [ヤワタさんとは殆ど同時の提供。乾杯、できるように**] (202) 2023/03/03(Fri) 19:22:12 |
厨房担当 シャミは、メモを貼った。 (a26) 2023/03/03(Fri) 19:25:08 |
【人】 厨房担当 シャミ─ いつか:うさぎのテーブルの裏にてC ─ [それは開店後、バックヤードに下がったタイミング。 従業員用の冷蔵庫を覗いて、そこに入っていた真白の差し入れに目を見開いた] ……(え、大好き) [シュークリームなんて大好きに決まっている。 だがしかし] ぁー…… [それから、どこかのタイミング、ひっそりと真白の袖の端を引いた] あの、あのね シュークリーム はんぶんこしない? あとで あの大きさのスイーツ食べれないんだけど絶対食べたい [切り分けて複数回に分けて食べることが難しいおやつランキングで5本の指に入る大好物に、哀れっぽい小声で鳴いた*] (236) 2023/03/03(Fri) 20:23:13 |
【独】 厨房担当 シャミ/* なんかきづいたらかっぷるができそうになってない? は や われ、ごはんに夢中すぎる。 鯛を松笠揚げにしようと思ったけど、あれ甘鯛だった。 (-66) 2023/03/03(Fri) 21:48:50 |
【人】 厨房担当 シャミ 二人とも、すごく美味しそうに食べてくれるから、好きだよ [豊富な語彙でたくさん褒めてくれるのは面映く、言葉を選んで操って伝えてくれるのが嬉しいし。ただ美味しいとひとことだけでも心が弾む。 そしてなによりも、手が止まることなく料理が消えていくのがなによりも、胸を熱くするのだ。 この場合の熱とは胸焼けの灼熱感ではないよ。心臓が蕩けそうなの] いいの? じゃあ──ひとくちだけ [容量が貧弱なのに、カラになればすぐ胃酸で痛みだす内臓へ。 傾けられた皿>>277の、春牡蠣の真丈をほんの一欠片、フォークで突いて崩れた分をつまみぐい] ん 我ながら すっごく美味しい [にこー] (293) 2023/03/03(Fri) 22:23:45 |
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