【人】 厨房担当 那岐―― 少し先の話 ―― [客足は引けたか、もしくは。 注文が少し減ってきた頃のこと。] サヤさん。 真鯛、もらいます。 [沙弥と黒原が締めた真鯛を借りて厨房に立つ。 真鯛は薄めに長くスライス。 湯通しが良いように。 調味だれとなるのはしょうゆ、小さじ一杯分の調理酒。 それにみりん。 鍋でひと煮立ちさせ、少し冷ました後にごま油を少々。 先程整えた鯛をたれにくぐらせたら、 白のすりごまをまぶしておく。 お茶漬けに必要なのは温かい白ご飯。 水分で膨らむから量は少し控えめに盛っておく。 その上にたれの染み込んだ真鯛を乗せて昆布茶を注ぐ。 最後に三つ葉をちらして。 山葵は好き嫌いがあるから、器の縁に添えておく。] (489) 2023/03/04(Sat) 14:32:55 |
【人】 厨房担当 那岐[味噌汁には芽キャベツを使おう。 根本を切り落として、中央から割れるように二つに切り分ける。 手に取った新玉ねぎは薄切りに。 味噌は九州でよく使われている麦味噌を。 麹の割合が高くて甘い。 イワシで取ったあご出汁を中火で熱して、 煮立ってくれば芽キャベツと玉ねぎを入れる。 蓋をして野菜が柔らかくなるまで待つのも楽しみの一つ。 味噌を入れるのは火を止めた後で十分。 麦の形が少々残る味噌を湯に溶け込ませ、 再び、沸騰直前まで温めれば器に盛り付けて。 最後に味を引き締める為に少しだけ七味唐辛子を。 鯛茶漬けのご飯を少量にした分、 味噌汁の具材は気持ち多めにしておこうか。] (490) 2023/03/04(Sat) 14:33:02 |
【人】 厨房担当 那岐―― 時を戻そう ―― [速崎の快い返事とエンジンを掛ける様子は見ていて心地が良い。>>435 人を素直に褒めるところも速崎の美徳だ。>>428 裏がない、とは彼女のようなことを言うのだろう。 仕事も速く、よく気づくのは。 9年働いている感覚はもちろんだが、 そもそもの視野の広さがあってのことだろう。 昼から通し続けていてもエネルギーの切れなさ、 明るい対応をずっと続けている姿を眺めては感心する。 プライベートな話を踏み込んだことはないから、 趣味の話を聞いた訳でもない。>>73 知っていることは英会話が出来るということくらい。>>63 それでも仕事においては一番の信頼をおいている。] (499) 2023/03/04(Sat) 15:23:51 |
【人】 厨房担当 那岐[さて、あまり立たないオープンキッチン選んだのは、 高野の話し相手を務めながら、 神田からのリクエストに応えるため。 蕪の相手に選んだのは絹ごし豆腐。 それに玉ねぎと赤パプリカ、ブロッコリー。 まずは玉ねぎを細かくみじん切りにし、 塩をひとつまみしてからレンジで1分。 それから鍋には水と野菜ブイヨンを入れて、 小さく切ったカブと玉ねぎを煮立たせていく。 野菜ブイヨンはよく使われるから店の下拵の定番として、 常に常備されている。 煮立ったカブを取り出して代わりに入れるのはゼラチンだ。 豆腐と豆乳を加えてブレンダーを使いピュレ状に。 それらを三等分にして。 ひなまつりの要素は、これから。] (500) 2023/03/04(Sat) 15:24:11 |
【人】 厨房担当 那岐[一つ目、 赤パプリカの皮を剥いて細かく切ったものを、ピンク。 二つ目、 カブをブレンダーで滑らかにしたものを、白。 三つ目、 柔らかく茹でたブロッコリーを、緑。 それぞれブレンダーに入れてピュレ状になったものは、 いわゆるムースというもの。 下から透明な背の高いグラスに、 緑、白、ピンクの順に冷やし固めていく。 冷やすのに時間は少し掛かるが、 高野と神田が会話をしていれば時間が経つのもすぐだろう。 少し残していた白のムースは彩りの仕上げに、 ふわりと最後にもう一度盛り付けて、ハーブを飾って。] (501) 2023/03/04(Sat) 15:25:15 |
【人】 厨房担当 那岐『ひな祭り』のベジタブルムースです、どうぞ。 [神田と高野の前に、それぞれグラスを置いた。 色のイメージは菱餅を模したもの。 副菜というには量が足りないかもしれないが、 さて、彼らの反応は。*] (502) 2023/03/04(Sat) 15:25:44 |
【人】 厨房担当 那岐[お客様に料理とお喋りを提供する時間は、 本日も穏やかに過ぎていきながら。 手が空いたなら。] ……で、今日の賄い、どうします? [と、スタッフの面々に話を振ろうか。 賄い担当は決まっている訳じゃない、その日の気分。 素材は黒板のものも、それ以外のものも許されている。 この店で働く、『特権』の一つ。*] (503) 2023/03/04(Sat) 15:31:14 |
厨房担当 那岐は、メモを貼った。 (a61) 2023/03/04(Sat) 15:40:19 |
【人】 厨房担当 那岐―― 小休憩 ―― [注文が捌けたタイミングを見計らって、厨房を抜けた。 眼の方はといえば。 ただ充血しているだけでコンタクトを入れなければ、 痛みはそうないのだが。 ポケットに手を差し込めば、指先に目薬が当たる。] ――…………、 [俯き、少し思案に耽り。 顔を上げ、バッグヤードに向かっていく。 コン、と一度だけ扉を叩いて、開く。 中には仕事中の年の離れた従姉妹が居ただろうか。] (506) 2023/03/04(Sat) 16:17:01 |
【人】 厨房担当 那岐[呼んで。少し躊躇って。 ポケットの中のものを軽く握る。 手を抜き出して、それを見せながら。] ……目薬、差して。 [こんな申し出が出来るのは。 幼少の頃から自分を知っている彼女くらい。**] (508) 2023/03/04(Sat) 16:17:51 |
厨房担当 那岐は、メモを貼った。 (a63) 2023/03/04(Sat) 16:20:30 |
【人】 厨房担当 那岐……好きは、好きなんですけど。 弱いんで。 ノンアルで良ければ。 [缶ビール一本で回ってしまう程度には。 だから、仕事中は飲まないようにしている。 祝う気持ちはもちろんある。 いまいち名乗るタイミングを掴めないまま。 細やかな祝いになにか出来ないかと思案中。**] (537) 2023/03/04(Sat) 19:23:26 |
厨房担当 那岐は、メモを貼った。 (a72) 2023/03/04(Sat) 19:27:41 |
厨房担当 那岐は、メモを貼った。 (a85) 2023/03/05(Sun) 0:12:47 |
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